Pozdrav, pišući u prošlom članku osvrnuli smo se na važnost tehnologa kao kreatora tehnološkog procesa pripreme hrane i pića u Vašem objektu. U današnjem članku pišemo o sljedećem koraku a to je projektant i njegov zadatak u cjelokupnoj priči opremanja ugostiteljskog objekta.

Još jedanput ću napomenuti kako ću u svom izlaganju govoriti isključivo o tehničkom, proizvodnom dijelu objekta u kojem se dešavaju sve radnje koje su nevidljive i nepoznate gostu. Dio objekta koji je namijenjen za sjedenje, kao i ostali sadržaji objekta nisu predmetom pisanja ovog teksta i njih obrađuje dizajner zajedno sa projektantom, a sve po želji investitora.

Dakle, nakon što ste obavili kvalitetan sastanak sa tehnologom i projektantom, nastupa izrada projekta i izrada dokumentacije za traženje ponuda od izvođača radova. Projektantov prvi zadatak je izvršiti mjerenje objekta, provjeru postojećih dimenzija zidova i ostalih parametara objekta kako bi nakon nacrta imali što točniju skicu objekta sa mjerama. Često puta sam se susreo sa skicom koja nije ni blizu mjerama na objektu, i da se dogodilo da nismo izvršili provjeru prije narudžbe opreme ista se ne bi mogla montirati. Naravno, projektant se uvijek osigura klauzulom ugovora da izvođač mora provjeriti stvarne dimenzije objekta prije narudžbe elemenata, tako da skine odgovornost sa sebe. Zvuči čudno, ali u većini slučajeva je to tako. Skicu je potrebno raditi u jednom od tehničkih programa za tehničko crtanje, najčešće u Acad-u kako bi je izvođači mogli koristiti za unos podataka svoje opreme. Prilikom ucrtavanja rasporeda elemenata projektant se mora voditi približnim mjerama i rasporedom opreme koju je izabrao i rasporedio tehnolog pri crtanju idejnog rješenja. Raspored opreme se ne smije mijenjati zbog vizualnog razloga, kao i zbog prijedloga koje je projektantu dala treća osoba, najčešće favorizirani isporučioci opreme od strane projektanta. Tada dolazi do narušavanja valjanosti tehnološkog procesa i poteškoća u daljnjem radu objekta.

Nakon ucrtavanja opreme i stvaranja popisa sa približnim dimenzijama, karakteristikama, vrstom materijala od kojeg oprema treba biti rađena, projektant definira i građevinski dio objekta, a sve osim položaja instalacija za ukapčanje opreme. Projektant je dužan dati smjernice za davanje ponuda izvođačima instalacija, ali samo u domeni vrste materija od koje se rade instalacije, načina izvođenja prema datom objektu (npr. za elektro instalacije u ugostiteljskim objektima, pogotovo instalacije koje izlaze iz poda koriste se kablovi sa plaštom otpornim na kiseline za čišćenje i zaštićeni bužirom također otpornim na kiseline za čišćenje), okvirnog položaja i dimenzija a sve definirano po propisima za tu vrstu instalacije. Isti je slučaj i sa plinskim i vodovodno-kanalizacijskim instalacijama,te instalacijama grijanja i ventilacije a o čemu ćemo naknadno pisati u tekstovima.
Vrlo je važno napomenuti da se instalacije za ukapčanje opreme nikada ne rade bez prethodnog odabira izvođača i isporučioca opreme. Isporučioci opreme su dužni dati projekt za svoju opremu sa mikrolokacijama priključaka opreme (struja, voda, odvodi, plin). Mikrolokacije priključaka su različite za svaku vrstu i dimenziju opreme, kako po položaju na objektu, tako i po samom dimenzioniranju priključka. Nažalost, svjedok sam da u većini slučajeva to nije tako. Ne malo puta sam došao kao isporučioc opreme na objekt da dam ponudu za kuhinjske elemente, a već su postavljene pločice i dovedene instalacije za ukapčanje opreme. To se često puta radi iz neznanja, ali nažalost i iz favoriziranja pojedinih dobavljača opreme od strane projektanta koji radi projekt instalacija prema jednom tipu opreme koju favorizira, a automatski sužava izbor investitora i onemogućava kvalitetno ukapčanje opreme drugih proizvođača i isporučioca. Ne trebam posebno naglašavati koji je razlog za to. Postotak od prodaje. U slučaju da se investitor odluči na drugog, u pravilu povoljnijeg i kvalitetnijeg dobavljača opreme, isti će uvijek imati problema sa ukapčanjem i puštanjem opreme u rad, a što je najvažnije tada dolazi do prepravki izvoda i dovoda instalacija, što je u konačnici nesigurno po rad osoblja te otvara mogućnost strujnog udara, poplave, curenja gasa i slično. Nikada, ali baš nikada ne uzimati opremu od isporučioca koji ne može dati projekt mikrolokacija priključaka za svoju opremu. To nisu ozbiljne firme za opremanje, nego trgovci koji nemaju kvalitetnu tehničku podršku, niti servis za opremu u njenom kasnijem eksploatacijskom roku trajanja.

Da se vratimo projektantu.

Nakon ucrtavanja opreme i definiranja popisa i opisa iste po projektnom zadatku potrebno je tražiti ponude od isporučioca opreme. U pravilu što više njih. Tu završava obaveza projektanta što se tiče opreme. Projektant je također dužan napraviti projekt dovoda i odvoda vode u objekt, definirati cijevi i slivnike u kuhinji za pranje objekta, definirati sakupljače masti otpadnih voda, označiti položaje hidranta za gašenje požara, predvidjeti trasu vođenja pliske instalacije i položaj i ugradnju pliske stanice ili boca, predvidjeti položaj razvodne table sa osiguračima za elektro napajanje, izračunati napajanje i dovodne kablove za objekt, predvidjeti izvod ventilacije i odvoda pare sa kuhinjske nape, predvidjeti položaj klimatizacije i klimatizacijskih uređaja, predvidjeti položaj i snagu rasvjetnih tijela i panika rasvjete, odrediti instalacije komunikacije, interneta, komunikacije između udaljenih dijelova objekta ukoliko postoje, odrediti vrstu keramike i podova jer se za podove u industriji koriste posebne vrste materijala otporne na kiseline i klizanje, definirati zakonske okvire i propise za izvođenje svih radova u objektu te savjetovati investitora o provođenju istih u objektu u smislu građevinskih i instalaterskih radova. Praktično, projektant bi trebao napraviti projekt sa uključenim svim stavkama i popisom radova i isporuka koji je potreban da bi se objekt doveo do otvaranja. Projekt uključuje odvojene skice i popise radova za svaku vrstu posla zasebno.

Tada je potrebno zatražiti ponude od izvođača radova građevine, elektro, vodo, plinskih instalacija, izvođača ventilacije i klimatizacije, keramičara i ostalih. Nakon davanja ponuda od istih projektant bi trebao detaljno pregledati iste i ustanoviti jesu li ponude urađene na osnovu njegovog definiranja i stanja na objektu, te prihvatiti odnosno eliminirati nepotpune i ponude koje ne zadovoljavaju kriterije kvalitete,karakteristika i propisa. Izbor oko cijene ponude se ostavlja investitoru. Projektant tu treba biti realan i na strani investitora.

Na većim objektima zbog obima posla projektiranje i nadzor radi projektni biro. To i nije loša kombinacija, ako se radi o kvalitetnom i profesionalnom projektnom birou. Na malim objektima zbog financija se često ne uzmu svi parametri u obzir i tu dolazi do problema, kako u samom projektu tako i u kasnijoj realizaciji radova. Nakon što su izabrani izvođači svih radova, investitor mora održati sastanak na relaciji investitor-projektant-izvođači. Tu se definira zadatak svakog izvođača radova, definira dinamika radova i vremensko tempiranje izvođenja, rokovi izvođenja radova pojedinih izvođača, a sa ciljem što kvalitetnijeg i bržeg završavanja objekta. Usklađivanje radova nadzire projektant ili nadzor angažiran od strane projektanta ili investitora.

Također je, posebno na velikim objektima, potrebno odrediti jedan dan sedmično za sastanak i definiranje urađenog za prethodnu sedmicu i definiranje dinamike radova za sljedeću sedmicu. Tom sastanku prisustvuju projektant, nadzor i izvođači, a investitor po želji. Svu komunikaciju treba obavljati uz pismene i potpisane zapisnike, te tražiti ugovore od izvođača radova, prije samog početka radova.
Po mom subjektivnom mišljenju uvijek je, a pogotovu na većim i zahtjevnijim objektima dobro imati nadzora radova ili takvu firmu neovisno o projektantu. Izbor kvalitetnog nadzora vam povećava kvalitetu objekta i štedi novac. Nažalost danas izvođači kako bi prošli tender i dobili posao u dokumentaciji i ponudi pišu i nude jedno, a u izgradnji rade drugo. U takvim slučajevima Vas nadzor radova i sedmični sastanak spašava da budete prevareni. Ne zaboravite da je kasno kada se potpiše primopredaja objekta, tada ste se pismenim putem složili da je sve urađeno kako treba i praktično ukoliko je i došlo do greške ili problema kasnije vi nemate pravo na naknadu u nekim slučajevima.
Nakon završenog građevinskog dijela i opremanja objekta, slijedi primopredaja radova i dobivanje svih atesta i potvrda od izvođača radova koje morate imati kako biste započeli sa radom. Tu je važna uloga projektanta , pogotovo u smislu poznavanja zakonske regulative u građevinskom dijelu, te će Vam iskusan projektant na osnovu svog znanja uštedjeti bespotrebno lutanje po uredima institucija i dobivanje potrebnih odobrenja, naravno savjetodavno. Ne mogu završiti a da ne spomenem da je redoslijed radova i pravilna dinamika moguća jedino ukoliko investitor ima isplaniranu i čvrstu financijsku konstrukciju za plaćanje izvođačima i dobavljačima. Često puta se na objektima rade greške i kašnjenja u radovima jer investitor nema dovoljno novca da završi objekt i to upravo u fazi sredine građenja, gdje je dovedeno u pitanje otvaranje objekta, a uložena su znatna financijska sredstva, pa dolazi do problema u izvođenju radova i pravilnom redoslijedu istih. Zato je prije svega potrebno napraviti realan plan, te čvrste i definirane ugovore o radovima i isporukama, a prije početka radova na samome objektu. Na taj način zaštićen je i investitor a i sami izvođači radova.

U sljedećem tekstu pišemo o izvođačima radova i njihovom zadatku i obavezi.