Izvor: moj-restoran.info
Datum objave: 11.03.2013.
Pozdrav za sve one kojima će ovaj tekst pomoći pri otvaranju svog ugostiteljskog objekta. Pozdrav i svim čitateljima ove kolumne koji je čitaju iz radoznalosti , želje da nešto saznaju i o onoj drugoj strani koju ne vide a u kojoj im se hrana sprema.
Tehnologija i projektiranje tehnološkog procesa u restoranu.
Pojam koji nažalost većina vlasnika objekata ne poznaje, jedan jako važan korak u opremanju objekta koji u konačnici dovodi do lakšeg, kvalitetnijeg, ispravnijeg i na kraju isplativijeg proizvodnog procesa pripreme hrane u ugostiteljstvu.
Ne malo puta sam bio u prilici svjedočiti da kuhinju i šank osmišlja i crta vlasnik investitor, koji najčešće do tada nikada nije bio ugostitelj, crta i projektira projektant koji sam kaže da ni kuhana jaja ne zna sam spremiti ,da u konačnici projekt i raspored crta firma koja oprema objekte i to prema svojoj viziji kako bi to trebalo izgledati. To jednostavno nije moguće!
Nije začudo kad i u vrhunskim restoranima radnici prehodaju i po kilometar dnevno a ne izađu iz kuhinje, kad se u najvećoj gužvi događa prevrtanje posuđa, gužva u samom hodanju kroz kuhinju, miješanje čistog i neopranog posuđa, miješanje povrća i mesa na istom stolu. Sve gore navedeno povećava troškove, narušava kvalitetan rad, ali najvažnije otvara mogućnost za pojavu bakterija i trovanja gosta. Zamislite samo kolika je godišnja ušteda u radnoj snazi i raspodjeli posla kada je kuhinja osmišljena funkcionalno, kada je sve na dohvat ruke, kada u krugu 2-3 metra radnik ima sve što mu je potrebno za njegov dio posla i ne mora svako malo ići u skladište i tada se može koncentrirati na svoj zadatak. Kolike su godišnje uštede na energentima kada je oprema pravilno izabrana i postavljena te kada je prema potrebnom kapacitetu prilagođena veličina i snaga potrošača. Koliko se na godišnjem nivou uštedi deterdženta i sredstava za čišćenje ako je tehnički dio objekta urađen po propisu i po stvarnim potrebama restorana u cijelosti. To su ogromne uštede, ne samu u gore navedenim primjerima nego i u još bezbroj njih. Naravno da treba gledati i važnost tehnološkog procesa same obrade namirnica.
Ne treba posebno spominjati da je jako puno znanja i vještine potrebno u procesu od narudžbe mesa do gotovog odreska. U tom procesu koji je i proizvodnog karaktera postoje točno određen redoslijed radova kojima je spomenutu namirnicu potrebno tretirati, od samog prijema, mjerenja, pranja, kontrole, mehaničke obrade, dozrijevanja, mariniranja, termičke obrade, serviranja, konzumiranja od strane gosta i na kraju skladištenja i odlaganja ostataka kao otpada. Uz radove koji su neophodni u obradi potreban je i točno definiran put namirnice kroz opremu posloženu u kuhinji. Redoslijed spomenutog procesa kroz opremu bi bio: narudžba iz odjela šefa kuhinje, prijem, vaganje i provjera kvalitete u prijemnici, pranje i rasijecanje u odjeljku obrade mesa, dozrijevanje i mariniranje u hladnjaku pripremnice, prebacivanje u hladnjak za dnevne potrebe kuhinje, termička obrada na roštilju, serviranje na ugrijanom tanjuru iz toplog stola, prijem i pranje prljavog tanjura, skladištenje opranog čistog u stol zatim odlaganje ostataka animalnog porijekla u zasebnu hermetičku kantu, te odvoz iste na predviđenu deponiju. Gore spomenuto je samo priprema odreska, kao jedna od prostijih radnji . U novije vrijeme postoje tzv molekularne kuhinje gdje poznati svjetski šefovi od dobivanja sirovine do samog serviranja namirnicu tretiraju raznim tehnikama i po 60 dana,ali to su jako komplicirani i složeni procesi kojih kod nas u skorije vrijeme vjerojatno neće ni biti. Zamislimo koliko ima sličnih putova u restoranu sa cca 30 različitih jela. Ovo gore spomenuto vlasnik (ukoliko nije iskusan kuhar ili tehnolog) vjerojatno ne može znati, a također ni projektant. Česta je greška i kuhara, pogotovo starije generacije zbog neusavršavanja i upoznavanja novih tehnologija u kuharstvu, novih aparata za obradu i pripremu, kao i uređaja kontrole ispravnosti i kvalitete namirnica. Zbog toga je angažman tehnologa u samom startu jako važna stavka koja vam u konačnici donosi korist, kako kroz povoljnije ulaganje i buduće nepotrebno renoviranje, tako i u kvaliteti samog izlaznog proizvoda.
Sastanak sa investitorom
Jako je važno da se prilikom odabira tehnologa ili više njih, dogovori sastanak gdje će tehnolog biti upoznat sa planom investitora, sa vrstom hrane ili usluge koja će biti posluživana u objektu, sa predviđenim obimom posla i mogućnošću proširenja istog te sa financijskim planovima kojima investitor raspolaže. Razgovor treba postaviti na realnom osnovu sa što više realnih i istinitih činjenica. Pretpostavka je prva stepenica ka ponoru. Prilikom sastavljanja tehnološkog projekta jako je važan faktor sam objekt, to je jedina stavka na koju se često vrlo teško utiče, osim ako se radi o građenju novog objekta iz temelja. Nažalost u 90 % slučajeva sam tehnolog je limitiran objektom, zidovima i već unaprijed urađenim ekonomskim ulazima za robu, jer se većina restorana otvara upravo u već sagrađenim zgradama, bez prethodnog planiranja iste za restoran. U slučaju hotela tu je nešto povoljnija situacija jer je tehnički dio svakog hotela namjenski rađen (bar bi trebao biti) pa je u tom slučaju tehnologu posao olakšan. Jako je važno napomenuti da se tehnološki proces pripreme hrane i pića razlikuje za svaku vrstu hrane, za svaku vrstu usluge. Ne može oprema i raspored biti isti za klasični restoran, caffe pizzeriju, restoran u kojem se poslužuje riba i slično.
Prema tome vrlo je bitno da tehnolog zna kakav će biti jelovnik objekta, svaku njegovu stavku, kakva vrsta usluge će se raditi u istom, hoće li se objekt koristiti samo kao klasični restoran ili će biti mjesto održavanja seminara, svadbenih prigoda, raznih svečanosti, cateringa . Nakon definiranja same vrste posla i usluge, pristupa se izradi projekta tehnološkog procesa prema tlocrtu prostorija objekta.
Još jednom valja napomenuti da je vrlo važno odabrati kvalitetnog i dokazanog tehnologa ili firmu koja se bavi tom vrstom posla, sa kvalitetnim referencama, jer Vas izbor pogrešne osobe može stajati jako puno novca, a često je tehnologova greška u kasnijoj fazi izgradnje objekta neispravljiva.
Tehnologov zadatak
Kada je dobio potrebne smjernice o vrsti objekta, nacrt istog sa dimenzijama i svu ostalu podršku koja mu je potrebna za kreiranje tehnološkog procesa, tehnolog treba krenuti sa crtanjem idejnog rješenja tehnološkog procesa u samom objektu. U tehnološkom procesu ima jako puno stvari na koje tehnolog treba paziti kao što su: prijem robe i skladištenje različitih vrsta namirnica, dezinfekcijske barijere i dezinfekcijsko pranje osoblja na ulazu, prostorija za prijem robe i šefa kuhinje, garderoba i wc za osoblje, raspored ulaza namirnica u pripremnice, izvoz, razvrstavanje i skladištenje otpada, tok svježih namirnica tzv FIFO(first in first out), mehanička priprema, termička priprema, izdavanje jela, pranje bijelog i crnog posuđa i još jako puno dijelova kompliciranog tehnološkog procesa koji ćemo u sljedećim tekstovima opisivati ili kroz opremu koja je sastavni dio istog ili kroz sam dio procesa. U novije vrijeme svaka ozbiljna kuhinja se radi po europskim HACCP(hazard analizis and critical control points) standardima, te bi tehnolog u startu trebao proces osmisliti tako da omogući uvođenje HACCP standarda koji je jako zahtjevan što se opreme i objekta tiče. Tehnolog treba specificirati vrstu opreme, njen popis sa opisom za što koji element služi, napraviti približne dimenzije sa odstupanjem cca 10% ali nikako ne smije precizirati vrstu i proizvođača opreme. To se ostavlja na izbor investitoru. Na tržištu ima jako puno kvalitetne i nekvalitetne opreme o kojoj ćemo pisati naknadno. Važno je napomenuti da je obaveza tehnologa i praćenje samog objekta u fazi izgradnje, istina ne u tolikoj mjeri kao projektanta i nadzora te edukacija osoblja prije samog otvaranja objekta,i upoznavanje istog sa tehnološkim procesima po kojima će se vršiti priprema u objektu. Po mom mišljenju svaki investitor bi trebao imati sklopljen ugovor sa tehnologom, uostalom kao i svakim izvođačem u izgradnji objekta a koji bi specificirao sve stavke koje su ključne za kvalitetan posao.
Da spomenemo važnost tehnologa i kod samog izdavanja hrane u restoranskom dijelu. Ukoliko se radi o objektima sa tzv švedskim stolom ili self service linijom, free flow sistemom tu je angažman tehnologa potreban, kako u organiziranju same tehnologije podjele hrane tako i u prezentaciji iste gostu. Treba voditi računa i o deservirnom putu ,te komunikaciji sa kuhinjom. Pri izradi šanka situacija je malo opuštenija, mada sam se u svom radu susretao sa katastrofalnim greškama projektanta koji stavi korito za pranje u prednji dio šanka a mašinu ispod caffe aparata u zadnjem dijelu šanka. Niti je mašina na ruci osobi koja pere čaše,a para iz mašine ide po caffe aparatu i vlaži isti. Nevjerojatno,ali istinito. O ovom i pravilnom rasporedu biti će riječi o tekstu o šanku.
U tekstu gore opisana je ugrubo zadaća tehnologa, taj je posao jako kompliciran i mogla bi se knjiga napisati o istom. Ja ću u sljedećim tekstovima opisivati što bi svaki dio tog procesa trebao imati, od rasporeda prostorija do opisa uređaja,pa sa nadam da će svi pronaći za sebe što im treba.
Nakon definiranja tehnološkog procesa,potrebno je organizirati sastanak na relaciji investitor-tehnolog-projektant. Prisustvovao sam sastancima takve vrste koji traju pola sata gdje se 5 minuta priča o objektu a ostalo o raznoraznim glupostima,a na kraju uvijek dođe do nesuglasice i greške koju normalno plaća investitor. Nakon što obavite kvalitetan sastanak projektant pristupa izradi nacrta idejnog rješenja, definira građevinski, instalacijski, vizualni dio te specificira i ucrtava opremu a sve po zakonskoj regulativi. Također daje potrebnu dokumentaciju za traženje ponuda od izvođača radova i isporučioca opreme.
U sljedećem tekstu osvrnuti ćemo se na ulogu projektanta, do čitanja!