Janjetina je glavno meso koje su ljudi mediteranskog kruga zemalja konzumirali od početaka ove civilizacije. Bezbrojni su recepti za pripremu ovog mesa namijenjenoga bogovima i ljudima, a zbog svoje delikatnosti i skupoće janjetina je u svim tim zemljama oduvijek bila prvenstveno praznično jelo. Ostala je to i danas, premda ljudi nisu više toliko slabo hranjeni, da ne kažemo gladni, a da služenje i upotreba janjetine ne bi značila posebno izraženu čast gostima u svim važnim događajima za neku obitelj.

Kada govorimo o janjećem jelu koje se kod nas smatra vrhuncem gozbe, kada se poziva društvo na janjetinu, kada se služi za vrijeme banketa, pireva i sličnih svečanosti – misli se prvenstveno na janjetinu s ražnja. Priprema jela vrlo je jednostavna – meso se istrlja solju, izvana i iznutra, s malim vrhovima nogica – papršnjacima vezuje se trbuh, nakon čega se stavlja na ražanj i pristupa višesatnom pečenju. Dobro ispečena i pripremljena janjetina s ražnja topi se u ustima, nije žilava i preslana, jede se, kako tko, manje priborom za jelo, a više prstima, koji postaju sve masniji i s kojima se onda uzima mlada kapulica, koja onda u slasnim grizevima postaje glavni prilog pečenog mesa.

Restorani koji već desetljećima pripremaju janjetinu s ražnja prepoznatljivi po limenim kućicama uz cestu u kojima se vrte janjci, služe samo janjetinu s ražnja, kapulicu, salatu od kupusa ili običnu zelenu salatu. Neki imaju i palačinke s marmeladom, ali nisu preporučljive jer mirišu na janjetinu s ražnja. Na to miriše cijeli unutrašnji prostor, salvete, čaše, umjetno i pravo cvijeće. Sve je impregnirano mirisom otopljenog janjećeg sala, odnosno mrežice koja omotava ovo meso.

U redu, nisu svi baš ljubitelji ovako spremljene janjetine. Ljeti se nalazite na nekom otoku, u nekoj uvali, pa onda naručite janjetinu pečenu na komade, na žaru. Brže je, slađe i jednostavnije. Na duguljastom tanjuru stižu smeđi komadi mesa, najčešće suhi, prepečeni i tvrdi. Ako treba izreći glavnu i obaveznu karakteristiku janjetine sa žara iz otočkih (i drugih) uvala, upravo je to – tvrdo i žilavo. S priborom za jelo teško ide, tako da uzimate u ruku komade mesa i svom snagom razvlačite ruku od ustiju. Zadnje otkriće su male janjeće bržolice, koje talijani nazivaju scottadito odnosno “ispeciprst” jer se jedu rukama. Služe ih presušene, prepečene, “neobrađene”, bez ikakvih prirodnih začina. (Sjedite inače pokraj ogromnog grma ružmarina). Ostavljate, gotovo ljutito, domaćini se pitaju kako to da ne volite janjetinu, tako da vam postaje neugodno što uočavate beskrajno neznanje u pripremi tog božanskog mesa.

Sljedeća prilika za čašćenje s janjetinom, na koju vas posebno upozoravaju, su velike svadbene večere s plesom. Restorani, ali i financijske mogućnosti mnogih su, takvi kakvi su… Ljudi se snalaze na sve načine, nešto se priprema u restoranu, nešto se donosi iz vana ili iz domaćih kuhinja. Večera započinje oko osam ili devet, jela se donose svaki sat, po nešto. Tada nastupi plesna pauza, uspijete pojesti i popričati s osobama za stolom. Nakon tih jela, koja su nekad bolja nekad slabija, uz grickanje kruha, pijuckanje i čekanje na sljedeći slijed, dolazi konačno pečena janjetina. To je negdje oko jednog sata u noći, svi već pjevaju, oznojeno skakuću, grle se i ljube. Dakle, dolazi janjetina, katkada s ražnja, ali najčešće pečena u velikim hotelskim pećnicama, u velikim plehnatim pekačima. Gotovo uvijek je to apsolutno najbolje jelo te večeri – sočno, toplo, krasno ispečeno. Pažljivo režem to slasno meso, garnirano s proljetnim salatama, kada me redovito netko “pogodi” – kako možeš to sada jesti? Ostavljam, ponavljam, jedino pravo jelo te večeri jer mi je neugodno što sama jedem i što svi s gađenjem bulje u moj tanjur. Na odlasku pozdravljanje, zahvaljivanje i obavezan poziv – ostalo je toliko janjetine, svratite sutra na hladno pečenje… Ne postoji ništa strašnije od hladne ili podgrijane pečene janjetine.

Što nedostaje našoj janjetini?

Gledam neki dan izvrsnu reportažu BBC Fooda o Libanonu, gdje novinarka posjećuje pastire na planini. U čast TV ekipe, pastiri peku janje na ražnju. Sve je isto kao kod nas – nabodeno janje se vrti i polako peče. Ambijent je pastirsko-rustikalan, sjedi se na kamenju i travi, pastiri čuče, djeca su živa, neumivena, a i ostali nisu baš ispeglani i počešljani. Međutim, pri kraju pečenja dolazi detalj ravan vrhunskoj gastronomskoj maniri – oštrim nožem urezuje se meso na više mjesta, u koje se utrljava mješavina limuna i češnjaka, a s preostalom smjesom mažu se, čak lagano tuku, pomoću grančice ružmarina, ostali dijelovi mesa.
Englezi, navikli na debelu janjetinu, sasvim drukčijeg ukusa, nakon prvotnog šoka kojeg je izazvalo na kolac nabijeno janje, na kraju slasno i masno uzdišu. Čak peru ruke u velikim krasnim limunima prepunim soka.
Ljutili se mi ili ne, ali čak i primitivni pastiri iz libanonskih brda pokazuju više kulinarskog znanja od nas. U čemu je razlika?

Mediteranske zemlje su poznate po tome da obavezno mariniraju ili obrađuju janjeće meso, kako bi mu se poboljšao ukus i kako bi se odstranio onaj okus divljine, koji se često osjeća kod ovog mesa, pogotovo ako nije odležalo jedan dan. To je zapravo i najčešći problem jer ga u našim, na brzinu sklepanim ljetnim restoranima, služe tek nabavljenog kod mesara, zbog čega je meso još i dodatno tvrdo. Talijanima, koji isto tako imaju izvanrednu janjetinu, najveći je nedostatak našeg pečenja upravo taj okus divljeg; kažu da pečenje sa di carne, odnosno “smrdi na meso”. To nije samo pitanje tipa janjetine, gdje se nekad taj ukus više ili manje osjeća. Ta primjedba ide više ka primitivnosti pripreme, neznanju postupka tretiranja mesa. Janjetina naprosto zove začine i mirisne trave – češnjak, ružmarin, timijan, mažuran, da ostanemo samo kod mediteranskog raslinja i mirisa, koje u nas tvrdoglavo i uporno odbijaju.

Sljedeće, osnovno pravilo pri pečenju janjetine na žaru ili u tavi – mora ostati lagano ružičasta, ne krvava (kako se većina ljudi užasava), već suho-ružičasta. Ne smije se prepeći! Nakon toga se, dobro pokrivena, pusti stajati kako bi se meso omekšalo i “umirilo”.
Naš forte su sigurno tzv. gotova jela od janjetine. Janjetina s bižima, janjetina sa slatkim kupusom, čorbe od janjetine ili pak vrlo posebne janjeće tripice, svrstavaju se u sam gastronomski vrh mediteranske kuhinje. Ova jela uglavnom se ne mogu dobiti u restoranima. Stoga u našim krajevima, kraljevstvu dobre janjetine, vrlo često možete čuti – najradije jedemo janjetinu u našoj kući, kada je sami pripremimo. To je nažalost istina.