100 razloga za propast restorana

U redovnim uvjetima poslovanja ugostitelji nerijetko uče na vlastitim greškama. Činjenica je da vođenje restorana podrazumijeva  mnoštvo radnji i procesa za koje je potrebno odgovarajuće stručno znanje. U nastavku slijede one aktivnosti i radnje koje treba izbjegavati kako ne bi dovele opstanak restorana u pitanje. Ne znači da će Vaše poslovanje propasti ukoliko ne motivirate zaposlene, imate preširoku ponudu, imate nedovoljan broj dobavljača ili ne vršite obuku osoblja, ali će sigurno trpjeti što je spisak navedenih aktivnosti duži.

JELOVNIK

Loše formiranje cijena, ne uzimajući u obzir sva opterećenja koja restoran ima;
Nepoštivanje normativa u praksi;
Ponuda koja uključuje namirnice koje nisu stalno dostupne;
Ponuda koja nije za odgovarajuće tržište (ekskluzivitet u jeftinom kraju, suši u provinciji…);
Nekorigirane cijene kada se izmjeni nabavna cijena namirnica;
Preširoka ponuda;
Monotonost (puno jela od piletine, slični ukusi i način pripreme);
Nema originalnosti, sve je već viđeno;
Nema cjenovnog balansa (za svakog po nešto);
Nedovoljan i neprivlačan opis jela.
Nema ponude za posebne kategorije gostiju (vegetarijanci, posna jela, bez glutena itd.);

N A B A V K A

Loši odnosi sa dobavljačima;
Loša pregovaračka sposobnost kod korekcije cijena namirnica;
Slabo praćenje akcija za namirnice koje se mogu skladištiti;
Neadekvatna kontrola kvaliteta nabavljene robe (puno bacanja);
Nepoštovanje FIFO principa pri prijemu namirnica (first in first out);
Nedovoljan broj dobavljača (kupuje se sve od jednog ili dva);
Neadekvatna nabavka (previše/premalo namirnica);
Nepostojanje pisanog traga nabavke;
Krađa od strane dobavljača-isporučioca;
Izostanak čekiranja otpremnice (provjera količina, cijena i kvaliteta);
Nepostojanje sistema za povrat robe;
Neadekvatno skladištenje robe (temperatura, higijena);
Neorganizirano skladištenje;
Nepostojanje liste sa rokovima trajanja;

P R I P R E M A / IZDAVANJE

Odstupanje od recepture;
Krađa u kuhinji;
Previše bacanja bez kontrole;
Neadekvatno praćenje stanja zaliha u zavisnosti od broja i vrste prodanih jela (mijenjanje priloga, neadekvatne porcije);
Priprema nije u skladu sa obimom posla (previše bacanja);
Prevelike porcije – neusklađen normativ sa stvarnom potrebom gostiju- previše bacanja;
Internacionalna jela po izmijenjenom receptu;
Neatraktivno servirana hrana;
Previše segmenata na jednom jelu-predugo vrijeme pripreme;
Jednoličan servis-manjak kreativnosti;
Nestandardizirani recepti- jela se razlikuju prema kuharu koji ih priprema;
Neadekvatna higijena tanjura;
Nedostatak kontrole pri izbacivanju jela;
Neorganiziranost po stanicama- svi sve rade;
Nedovoljna i neadekvatna priprema;
Korištenje priloga koji se dugo priprema, a ne može da dugo stoji (pekarski krumpir);
Izbacivanje jela koja su neadekvatno pripremljena (presušena, zagorena…)
Nema pisanih zapisa o vraćenim jelima pa ne znamo koliko se često to dešava i gdje postoji problem;

USLUGA

Ne poznaju jelovnik (sastav i specifičnosti jela);
Ne poznaju karakteristike vina, koktela i drugih pića;
Nema prodaje: preporuke pića uz jelo, salate, poslastice i sl;
Nema empatije prema gostu kada dođe do problema. Sluša da bi odgovorio, ne da bi razumio;
Neadekvatna uniforma;
Ne istreniranost za poznavanje procesa usluživanja;
Neadekvatno ili polovično urađeni pripremni radovi;
Izostanak prijema i smještaja gosta;
Loše komunikacione sposobnosti;
Strah od gostiju (zbog neznanja);
Preveliko zadržavanje pored stola gosta zbog nepoznavanja ponude i mogućnosti ili suvišne komunikacije;
Prevelika prisnost-intimiziranja sa gostom;
Otpor prema učenju novih standarda, tehnika i strukovnih pravila;
Ne srdačnost;
Traženje izgovora za svaki propust;
Nepoštovanje hijerarhije;
Krađa gosta;
Ignoriranje onih gostiju koji ne ostavljaju napojnicu;
Nepoznavanje tehničkih vještina- puno praznog hoda;
Manipulacije sa računima (korištenje istog više puta, spajanje stolova, izmjene);
Greške u porudžbini/isporuci jela;
Nezainteresiranost konobara za zadovoljstvo gosta;
Ignoriranje standarda restorana i rad po starim navikama jer je tako lakše;
Neprenošenje nezadovoljstva gostiju menadžmentu;
Prevelik odjeljak;
Premali odjeljak;
Loša organizacija zaposlenih;
Spora usluga koja smanjuje broj sitinga;
Neadekvatan proces rezerviranja- ne vodi se računa u duplom sitingu;
LJUDSKI RESURSI

Nepostojanje motivacije;
Ujednačene zarade;
Nestručna osoba vrši selekciju kadrova;
Menadžer koji se dodvorava podređenima zbog neznanja;
Nema obuka i provjere znanja;
Previše kritika i premalo pohvala;
Nedostatak timskog duha- stvaranje konkurentnosti među zaposlenima po principu zavadi pa vladaj;
Ne stimulira se otvorena komunikacija i razgovor o problemima;
Neplaćeni prekovremeni rad;
Izostanak godišnjih odmora;
Neprijavljeni radnici;
Zaposleni nemaju topli obrok;
Nesankcioniranje neposlušnosti;
Nesankcioniranje grešaka koje se ponavljaju;
Tolerancija na nepoštovanje radne discipline;

MARKETING

Nema brendiranja;
Nema profila na društvenim mrežama;
Neadekvatni postovi – neunificirani, slikani i pisani bez smisla i poruke;
Nema dvosmjerne komunikacije sa gostima;
Neredovnost u postavljanju postova;
Premali broj pratilaca;
Jednoličnost u sherovanim sadržajima;
Nema kontakt podataka;
Nema profila na TripAdvisoru;

O S T A L O

Neadekvatno rukovanje sa uređajima i opremom;
Nepažnja i lom;
Loša promocija radnog mjesta među poznanicima i prijateljima- stvaranje ružne slike;
Neredovno vršenje popisa;
Ovaj spisak može da bude još duži. Nadam se da vi skraćujete svoj.