Umaci se nalaze u svim kuhinjama svijeta gdje predstavljaju aromatične dodatke koji obogaćuju glavno jelo s mesom ili bez njega. Umaci su izmišljeni da bi jela bila ukusnija i da bi zalogaji lakše “otklizali” niz grlo. Mnogi cijenjeni kuhari kažu da bi jelo bez umaka bilo kao selo bez crkve i to je bez sumnje točno.

Međutim, nigdje ne piše da ljudi uvijek moraju koristiti umake, a pogotovo kada je riječ o mršavljenju jer osnovna karakteristika umaka jest da su obično masni tj. kalorični. Česta podloga umaka je vrhnje s 20% ili više mliječne masti ili čak maslac koji sadrži 80% mliječne masti. Ako se radi o mesnom umaku, također je u pitanju visoka masnoća i zbog toga visoka energetska vrijednost. Mesni umaci su vrlo hranjivi jer je to ustvari mesni ekstrakt u koncentriranom stanju. Mnogi kulinari pa i pjesnici – gurmani koji su pisali o hrani veličaju umake kao kraljevsku hranu jer primjerice, što bi bio odrezak od veprovine bez bijelog umaka. Premda postoji mnogo umaka ovisno o sirovinama koje se koriste u izradi, temeljna podjela poznaje bešamel ili bijeli umak, espagnole ili smeđi umak, veloute ili umak od pilećeg mesa i ribe i na kraju umak hollandaise. To je vrlo aromatiziran, gotovo paleći žućkasto obojeni umak s besprijekorno usitnjenim komponentama u kojima dominira okus maslaca. Gotovo svi umaci proizlaze iz ova 4 klasična umaka koje smo spomenuli s tim da se dodaju neke druge komponente ovisno o preferencijama krajnjih korisnika. Svaka vrsta mesa (junetina, piletina, riba, meso divljači) traži drugu vrstu umaka koji se uglavnom dobiva od temeljca.

Umak može biti slankast, slatkast ili čak kiselkast što ovisi o raznim dodacima. A aroma u najvećem broju slučajeva ovisi o nosećem začinu ili začinskoj biljki pa tako imamo umak od kopra, umak od gljiva ili umak od kombinacije aromatičnog bilja. Što je u umaku manje soli, masnoća i kolesterola, to je zdraviji i obrnuto. Majoneza je umak koji se dobiva od ulja, jaja i raznih dodataka (emulgatora) i ne bismo je mogli svrstati u zdrave namirnice jer osim obilja kalorija ima i obilje kolesterola.

Osim toga postoje umaci rađeni od strane kulinara u kuhinji, ali i oni koji se kupuju u obližnjem shopping centru u “gotovom” obliku. Takvi umaci mogu biti ljuti, blago ljuti i “slatki” tj. bez ljutine. Postoji i posebna kategorija “salatnih umaka” kojim se prelijevaju razne salate kako bi bile ukusnije. Danas postoje i gotovi umaci u praškastom obliku koji se pripremaju rekonstitucijom bilo u vodi ili u nekom temeljcu.

Što se tiče organoleptičkih svojstava i privlačnosti jela za konzumente, umaci su neophodno potrebni jer daju jelima jednu posve novu dimenziju i doprinose uživanju u jelima. S druge strane, umaci su vrlo kalorični jer je masnoća ključna komponenta svakog umaka što automatski povlači više kalorija. Evo primjera, ako napravite palačinke nadjevene čokoladom, to je apsolutno prikladna pa i zdrava namirnica. Ali kad te iste palačinke obilato zalijete jednim od umaka, primjerice vinskim šatoom, vi ste palačinke učinili privlačnim pa čak i organoleptički atraktivnijim, ali ste istovremeno jelo nepotrebno obogatili suvišnim kalorijama jer je taj slatki umak prava kalorijska bomba. Slično, ako ne i identično je i s ostalim umacima; ako jelo konzumirate bez umaka, vi ste se lišili organoleptičkog zadovoljstva, ali ste izbjegli suvišne kalorije… Ako se već moramo odrediti prema zdravstvenim učincima, onda je svakako najpoželjniji umak od rajčice, a najmanje poželjan bešamel umak.