Način na koji se namirnice kuhaju od ključne je važnosti kako bi se izbjegao nepotreban gubitak hranjivih tvari.

I pet minuta se može odraziti na kvalitetu obroka. Svaka je namirnica jedinstvena i treba joj tako pristupiti kad je riječ o temperaturi i vremenu kuhanja. Stoga se ne preporučuje špinat kuhati više od jedne minute i brokulu ne pari više od pet.Tradicionalna pravila vezana uz temperaturu, vodu, vrijeme i gubitak hranjivih tvari istinita su. Što je namirnica dulje izložena toplini, veći je gubitak. Ako su svi ostali čimbenici jednaki, potapanje namirnice u kipuću vodu dovodi do većeg gubitka hranjivih tvari nego parenje (namirnica je tad okružena parom, ne vodom). Razlog zbog kojeg se tako često u receptima preporučuje parenje je malen gubitak hranjivih tvari. Namirnice nije potrebno dulje vrijeme izlagati visokoj temperaturi i kipućoj vodi.

Iskoristiti vodu u kojoj se povrće parilo ili kuhalo odlična je zamisao. Guste juhe ovako pripremljene sjajan su način da spasimo hranjive tvari, osobito vitamine i minerale koje biste inače izgubili. Više ćete hranjivih tvari topljivih u vodi sačuvati poklopite li tijekom parenja povrće, umjesto da pustite vodu da slobodno krčka.

Kad povrće kuhate ili parite, ne završe sve hranjive tvari u vodi. Neke ishlape u zrak, a neke promijene oblik, tako da se više ne može reći kako potiču zdravlje. No, dosta ih ipak završi u vodi, tako da se tu vodu svakako isplati čuvati i trošiti.

Bjelančevine i kuhanje

Bjelančevine se kuhanjem ne gube tako jednostavno kao vitamini. Međutim, prekuhavanje i kuhanje na visokim temperaturama denaturirat će bjelančevine iz namirnica. Kad se prekuhavaju namirnice koje sadrže bjelančevine, može doći do uništavanja aminokiselina osjetljivih na toplinu, kao što je primjerice lizin, ili do toga da postanu otporne na probavne enzime. Kuhate li, na primjer, voće i povrće dulje vrijeme (10 do 20 minuta), to može rezultirati 50-postotnim gubitkom vitamina C.