Vjerojatno u supermarketu za piletinom posežete kao za nečim što uvijek imate u hladnjaku, ne razmišljajući previše te tražeći pogledom sljedeću stvar s Vašeg popisa.

 Piletina je zasigurno zavrijedila počasno (i stalno!) mjesto u našim kuhinjama, pa Vas ovim člankom želimo upoznati s raznolikošću primjene koju ta naoko jednostavna namirnica ima.

Čini se da je sve krenulo još u trećem tisućljeću prije nove ere i to u Indiji. Stanovnici su razvijenih naselja Mohenjo Dara i Harappe poznavali ječam i grašak, meso su pekli na sezamovu ulju, začinjali ga kurkumom ili đumbirom, a istovremeno su pripitomljavali ptice koje su obitavale u džunglama Indije – prethodnike današnjih kokoši. Mnogo je vremena otad prošlo, pripitomljavanje im je očito pošlo za rukom, a piletina se potom raširila čitavim svijetom. Danas se ta vrsta mesa konzumira na svim kontinentima i kad bismo htjeli nabrojiti u kojim se sve receptima spominje, malo bi bilo reći da bi to bila nemoguća misija – varijacije su bezbrojne.

Otkud tolika pomama za piletinom?

Kao što smo rekli – piletine ima svugdje, rijetki su oni koji je ne vole i uistinu je nalazimo u najrazličitijim kulinarskim kreacijama. Gotovo bismo mogli reći da je piletina svojevrstan gastro-fenomen. Ostaje pitanje – zbog čega?

Kao logičan se odgovor nameće nekoliko rješenja. U današnje doba naglasak koji se stavlja na zdravu prehranu svakako potiče konzumiranje nemasnih i lako probavljivih vrsta mesa (poput primjerice pilećih prsa). Ipak, ono na što mnogi zaboravljaju je da nema često smisla kupovati najnemasniju vrstu mesa ako ćemo je kasnije utopiti u raznim umacima koji u sebi nose više kalorija nego nekoliko kokica zajedno. U svemu dakle, vrijedi pravilo zlatne sredine. Pokoja masna žilica u piletini ne znači kraj svijeta, ali jednako tako treba pripaziti na ono s čim tu istu piletinu kombiniramo.

Osim niske energetske vrijednosti, piletina ima još jednu značajnu prednost, a to je poprilično blag, katkad čak i neutralan okus. Za one koji nisu ljubitelji snažnih aroma, kao i za djecu, ovo je možda i ključni razlog za ljubav prema ovoj namirnici. Osim toga, to piletinu čini prikladnom za svakojake varijacije. Možete biti sigurni da pileće meso gotovo nikad neće ovladati i preuzeti okus jela složenih od više slojeva okusa – uvijek će ostati u pozadini, blaga okusa, ali ipak prisutna.

Naposlijetku, tu su još dvije činjenice koje ne treba zanemariti – piletina je prihvatljiva cijenom i lako nabavljiva. Sve što je potrebno je da se prošetate do prve obližnje tgrovine i na raspolaganju imate piletinu u raznim oblicima. Ipak, najidealnije bi rješenje bilo kupovanje onoga što se na engleskom zove free range chicken – tj. piletine koja dolazi s farmi na kojima se piliće ne drži zatvorene u premalenim kavezima, već gdje se oni mogu slobodno kretati i kvalitetno hraniti. Takva je piletina punijeg okusa nego ona koja je proizvod velikih industrija.

Kako su različite kuhinje sebi prilagodile piletinu?

SAD
U Americi vlada prava pomama za piletinom, naročito za pilećim prsima. Stavlja ih se u salate i priprema u najrazličitijim umacima. Redovan su sastojak sendviča, a priprema ih se i kao glavno jelo. Pileća su krilca jednako tako popularna – Amerikanci ih znaju prirediti na više od osamdeset načina! U tome im pomažu svakojaki začini i ukusni preljevi. Često ih se jede kao glavni zalogaj prilikom gledanja utakmica baseballa – jednostavna su za pripremiti, ali i za pojesti! Osim toga, naletite li na BBQ chicken, znajte da se radi o tipičnom američkom specijalitetu, piletini s grila koja je najčešće marinirana u nekom od mnogobrojnih umaka uobičajenima za američku kuhinju – barbecue umak, worchestershire umak pa čak i med.

Meksiko

Zahvaljujući mnogobrojnim meksičkim restoranima, meksička nam kuhinja nije prevelika nepoznanica – fajitas, tacos, guacamole, enchiladas, sve nam to zvuči poznato. Piletina je u svim tim jelima jako zastupljena. Čim vidite da je nešto „de pollo” [de poljo], znači da je jedan od glavnih sastojaka upravo piletina. Karakteristika je meksičke kuhinje da se služi obiljem sastojaka – kukuruzom, paprikama, lukom, sirom, zelenom salatom, čilijem – a sve su to namirnice koje su u vrlo harmoničnim odnosima s piletinom. Dakle, provjereni meskički recept glasi: komadić piletine, malo graha, pokoji umak i još malo povrća = pun pogodak! Osim toga, piletina se jede i u nešto većim komadima, a jedna od interesantnijih mogućnosti je njezino sparivanje s mentom i narančinom korom. To se uistinu zove mirisna egzotika.

Francuska

Slavna francuska kuhinja nipošto nije zaobišla uporabu piletine u okrilju svoje bogate gastronomske tradicije. Treba svakako istaknuti da su Francuzi uvijek veliku pozornost pridavali kvaliteti same piletine, kao i svih ostalih sastojaka koje su joj dodavali. Poznato je jelo poule au pot [pul o po] – piletina pečena s nekoliko vrsta povrća. Tu je i pileće meso u umaku od dijonskog senfa kombinirano s poznatom kvalitetnom francuskom lećom. Piletina na provansalski način uključuje brojne začine, a vrlo je popularna i piletina s češnjakom. Ukratko: domislili su se Francuzi brojnim načinima kako upotrijebiti piletinu!

Indija

Kao što rekosmo, sve je krenulo od Indije pa neka ovaj članak s njom i završi. Nećete se iznenaditi ako Vam kažemo da je svakako najpopularniji način pripreme u Indiji – curry. Varijacije su doslovce bezbrojne, a tzv. pileća masala priprema se s mnogo začina (kumin, čili, garam masala, korijandar itd.) i još jednim karakterističnim dodatkom, jogurtom. Ovo će jelo biti najukusnije upotrijebite li kao bazu pročišćeni maslac – za Indijce kuhanje je bez njega gotovo nezamislivo.

Crochef.com

4.5.2011.