Malo je ljudi čiji će se savjet u svijetu ugostitelja cijeniti kao savjet Miroslava Bilića – Profe. Nisu baš ugostitelji ljudi koji vole da im se soli pamet, ali iskreno govoreći, sreo sam ih dosta koji će Profu upitati za savjet i znati cijeniti njegovu sugestiju.

Može se zaista reći da ovaj gospodin živi za ugostiteljstvo, iako sam nikada nije bio vlasnik nekog objekta. U njegovom društvu je teško početi bilo kakvu drugu temu, a da se priča ne preusmjeri prema gastronomiji, dobrim vinima ili nekoj drugoj temi vezanoj za ugostiteljsku branšu. Kako je postigao takav nivo znanja u ugostiteljstvu i tko je on uopće, možete pročitati u intervjuju koji je Bilić dao za  horeca magazin BeHa caffe

BeHa caffe: Možete li nam za početak reći nešto više o svojoj karijeri i vašim prvim susretima s poslom koji toliko volite?

Zovem se Miroslav Bilić, a kako se u zadnje vrijeme bavim savjetovanjem u ugostiteljstvu, i svoje znanje prenosim novim generacijama ugostitelja, dobio sam i taj simpatični nadimak Profa. Ja sam rođen u Sarajevu 1944. godine i tu sam poslije završene Gimnazije, studirao ekonomiju, te francuski i latinski jezik. Kasnije prelazim u Dubrovnik, gdje upisujem Višu turističku školu. Kako sam uvijek volio putovati i istraživati, put me je odnio u Francusku, gdje radim u ugostiteljstvu i predstavništvu Turističke zajednice bivše države. Možda najvažniji trenutak, koji je obilježio moj put u ugostiteljstvu zbio se 1972. godine.Tada od države Švicarske dobivam stipendiju za studiranje na jednoj od tri najprestižnije škole za turizam i hotelijerstvo na svijetu, a radi se o visokoj školi za turizam i hotelijerstvo – „Glion”.

BeHa caffe:  Ipak niste izdržali bez Sarajeva? 

 Tako je. Čim sam dobio poziv za rad u tadašnjem hotelu „Jahorina” krenuo sam nazad u svoj grad. U „Jahorini” primjenjujem znanja i iskustva stečena u Francuskoj i Švicarskoj, te počinjem uvoditi neke novitete u poslovanju. Između ostalo otvaramo prvu pizzeriju u BiH, koja se zvala „Mali voz” i bila u sklopu hotela „Jahorina”. U hotelu „Jahorina” je i prvi put poslužen „švedski stol” za doček nove 1975. godine. Poslije toga odlazim u hotel „Kardial” u Tesliću, koji je poznato banjsko lječilište, gdje sam kao direktor proveo 5 godina. Otvaranjem

Turističko – ugostiteljske zajednice u BiH, opet se vraćam u Sarajevo i zapošljavam se kao konzultant i instruktor. U deset godina rada u toj zajednici, radio sam na mnogim projektima iz oblasti turizma, hotelijerstva i ugostiteljstva. Moram istaknuti da cijeli taj svoj radni vijek, obilazim veliki broj drugih zemalja i istražujem njihove kuhinje, običaje u ugostiteljstvu i sve ono što me može zanimati i unaprijediti moje znanje.

BeHa caffe: Od tog vašeg znanja danas živite, jer je veliki broj ugostiteljskih objekata na čijim ste projektima radili.

Danas u ugostiteljstvo uglavnom ulaze ljudi koji su klasični investitori. Rijetko se na otvaranje ugostiteljskog objekta odlučuju profesionalci. Tu ja nalazim svoju šansu, jer ljudi koji malo znaju o tom poslu, a imaju sredstva za investiranje, traže pomoć stručnjaka. Ja obično na prvom sastanku s investitorom zaključim jeli to osoba koja zna što hoće. Ako je to osoba koja ima viziju objekta ja mu pomažem da tu viziju provede u djelo. Uvijek prvo krećemo od izrade jelovnika. Prva stvar koju savjetujem, da se u jelovnik ne uvrštavaju jela od namirnica za koje nismo sto posto sigurni da je možemo u svakom trenutku nabaviti. Jedna od najgorih stvari je kada gost naruči nešto s jelovnika, a konobar se mora izvinjavati, jer toga nema u kuhinji. Druga stvar na koju skrećem pažnju je raspored prostora. Veliki je broj restorana koji naprave veliki prostor za goste, a malenu kuhinju. To dovodi do toga da se restoran napuni, kuhinja ne može pravovremeno izbaciti hranu i onda gost čeka više nego što je uobičajeno. Odnos sale i kuhinje bi trebao biti pola – pola. Dakle, ako imate restoran od 200 kvadratnih metara, odvojite 100 za kuhinju, a 100 za salu. Pod kuhinju ubrajam i garderobu i ostavu. Ovaj omjer je najbolje izražen u najvećem restoranu na svijetu Mc Donaldsu.

BeHa caffe: Mnogi se neće složiti s tvrdnjom da je Mc Donalds restoran.

Mc Donalds hrani najviše ljudi na svijetu i naravno da je to restoran, priznali mi to ili ne. Druga je stvar hrana koju oni tu nude. Ali ako ćemo pošteno, i naši specijaliteti, pite i ćevapi nisu ništa zdraviji, niti bolji od njihovih hamburgera. Čak štoviše, oni zakonom dozvoljavaju samo 10 posto masnoće u hamburgerima, dok se u ćevapima nalazi i do 30 posto masnoće.

BeHa caffe: Vratimo se na „vaše” objekte. Na koje ste od objekata na čijem ste otvaranju radili, najponosniji?

Jedna od najmodernijih caffe slastičarni na ovim prostorima je „Vatra” u Sarajevu. Na učešće u njenom otvaranju sam strašno ponosan, jer mislim da je to slastičarna koja je ispred vremena. U Sarajevu su uvijek bili popularni istočnjački, zaliveni kolači i velike torte s puno masnoće. „Vatra” je donijela kolače od kojih je svaki priča za sebe, ne preveliki, a strašno ukusni i kvalitetni. Mislim da su ovakve vrste kolača budućnost u slastičarstvu. Ti kolači su privlačni i vizualno i moraju kao što je slučaj u „Vatri” biti „na oku” gostima. Tu bih izdvojio i svoj rad na otvaranjima expres restorana koji su u ovo doba brzog života sve prisutniji. To su restoraniBoulevard u Unitic centru, Only one u Grand centru na Ilidži i još par restorana u velikim trgovačkim centrima. Savjetnik sam bio pri otvaranju hotela „Jelena” – Brčko, „Karavan” – Sokolac, Apart – hotela„Vučko” – Jahorina, „Brotnjo” – Čitluk, slastičarne „Azzuro” u Brčkom i Bijeljini, te još veliki broj njih.

BeHa caffe: Rekli ste nam da vrlo često obilazite restorane po BiH i objedujete u njima.Koji su to restorani po vašem ukusu i gdje se to najbolje jede?

 Iskreno govoreći, ja sam veliki pobornik restorana koji su se specijalizirali za određen vid hrane. Tako kad poželim jesti janjetinu, ja se odvezem do mjesta Sretnice pokraj Mostara i u restoranu „Udovice” zaista uživam u tim specijalitetima. U „Udovice” dolazim dugi niz godina i uvijek nailazim na isti kvalitetu mesa, ali i usluge. Po specijalitetu teletina ispod sača, izdvojio bih restoran „Kulin Dvor”, u mjestu Semizovac pored Sarajeva. Ovo je također restoran, sa dosta jednostavnim jelovnikom, ali ono što nude je zaista vrhunsko. Teletinu ispod sača nude bez kostiju i hrskavica, dakle samo meso, i to posluženo na pladnju s grijačima i povrćem kao prilogom. U specijalitetima  od mesa vrlo rado uživam u restoranu „Brajlović” na Ilidži, a kada se poželim ribe tu je restoran „Libertas” u Logavinoj. Još moram spomenuti i restorane koji su zanimljivi cijelim svojim i ugođajem i ponudom, te ih itekako moram spomenuti. To su restorani „ 4 sobe Gospođe Safije” u Sarajevu i „Image” u Semizovcu. Ova dva restorana su napravili odličan spoj ugođaja i kvalitetne hrane, tako da je pun pogodak posjetiti ih. Volio bih spomenuti i odlični restoran „Tišina” iz Sarajeva, vjerojatno bih se sjetio još ponekog dobrog restorana jer su meni mnogi od njih dragi i interesantni.

BeHa caffe: Interesantno je kako ste maloprije u neformalnom razgovoru napravili podjelu restorana. Kako inače dijelite restorane?

 Kao prvo dijelim ih na dobre restorane i one manje dobre. Vi ste sigurno misli na moju izjavu od maloprije kad sam rekao „usputni” restorani. Pa dobro, uvijek su postojali restorani uz neke glavne prometnice koji su odlično radili i bili popularni. Prednosti tih restorana su lokacije gdje prolazi veliki broj ljudi, te osigurana parking mjesta. Ja sam vrlo često bio svjedok lošeg poslovanja restorana, isključivo zbog problema sa parkingom. Teško je dobro poslovati ako nemate za svoje goste osigurana parking mjesta, iako i za ovu tvrdnju postoje iznimke. Ja bih također restorane podijelio na one u kojima su vlasnici uključeni u sam proces proizvodnje i nabavke namirnica i na one gdje je vlasnik klasični investitor, i zapošljava ljude koji se brinu za nabavke namirnica. Gotovo da je pravilo da uspješnije posluju oni restorani gdje su vlasnici direktno uključeni u nabavku namirnica ili proizvodnju nekih od njih. Još bih dodao da je poželjno da je vlasnik restorana veliki gurman.

BeHa caffe: Sami ste rekli da se ugostiteljstvo vremenom mijenja i modernizira, kako se vi s time nosite?

 Ja poznajem veliki broj i ugostitelja i stručnjaka iz te oblasti, koji još žive u nekim prošlim vremenima i ne žele prihvatiti da se i taj posao kao i svi drugi vremenom mijenja i da se tome moramo prilagoditi. Samo su neke osnovne stvari ostale iste, a veliki dio drugih stvari se promijenio. Ja pokušavam biti u korak s vremenom kroz stalnu edukaciju, kroz putovanja i obilaske raznih sajmova, kupovinu svih vrsta stručnih časopisa i knjiga, te obilaskom svih novootvorenih restorana za koje saznam. Jedan od događaja koji me je u zadnje vrijeme istinski oduševio, je ovaj skup vlasnika restorana na planini Vlašić, za koji sam i saznao preko vas. Večera koja je poslužena tu večer je umjetnost, i ona nam je pokazala da sama konzumacija jela ne mora biti klasično punjenje želudca, već da se od toga može napraviti igra. Bilo mi je veliko zadovoljstvo u tih dva dana boravka na Vlašiću, upoznati toliki broj sposobnih ugostitelja, raspoloženih da nauče još nešto. Neke od njihovih restorana sam već i posjetio.

BeHa caffe: Imate li još nešto za dodati na kraju ovog razgovora?

Samo staru izreku: Iza uspješnog vlasnika, stoji zadovoljno osoblje. Educirajte svoje osoblje, neka idu u korak s vremenom, jer tehnika rada i tehnologija stalno napreduju. Ne dozvolite da vas vrijeme pregazi.