Složit ćete se: tjestenina sama po sebi i nije baš neki obrok, ali doda li joj se neki umak koji će ugrijati i tijelo i dušu, priča je već posve drugačija… Mnoštvo umaka za tjestenine koji su Vam na raspolaganju bit će izbor br.1 bilo da želite prirediti brzinsku večeru usred tjedna, bilo da nekoga želite zadiviti svojim kulinarskim umijećem.

Domaći umak od rajčice pobjeđuje kupovni u svim aspektima: i po cijeni i po okusu i po nutritivnoj vrijednosti, a jednom kada isprobate domaći pesto, povratka više nema… Mnogi se umaci mogu zamrznuti i na taj način Vam omogućavaju maksimalno korištenje sezonskih namirnica. Ako ste željni drugačije kombinacije svaki put, većina će se spomenutih umaka dobro slagati i s njokima ili palentom.

Za početak: koja tjestenina s kojim umakom?

Kažu da postoji više od 350 različitih oblika tjestenine. Mi ih nismo prebrojali sve, ali smo za vas izdvojili one koji se najčešće mogu susresti u našim trgovinama. Svaki oblik ima svoju namjenu pa zato krenimo redom – na slici s vrha prema dnu, s lijeva na desno…

PENNE  (tal. pero)
Ova je tjestenina ime dobila po sličnosti njenih vrhova s vrhom naliv pera, ali sigurno je nećemo koristiti za pisanje! Obje vrste (penne rigate i penne liscie – prve su lagano izbrazdane, a druge sasvim glatke površine) se uglavnom poslužuju uz umake, a talijanske ih domaćice često znaju zapeći u pećnici.

FUSILLI (tal. puška)
Ova vrsta tjestenine je spiralnog oblika i najčešće je dugačka otprilike 4 centimetra. Zahvaljujući brojnim naborima dobro upija umake, a često se upravo ona koristi kao dodatak salatama.

VERMICELLI (tal. crvići)
Ova “gnjezdašca” imaju jako raznoliku primjenu. Može ih se usitniti i koristiti kao dodatak za juhu ili pak posluživati samostalno. Njihove deblje kolegice TAGLIATELLE najukusnije su pak prelivene umakom od rajčice i bosiljka. Još širi rezanci PAPARDELLE koriste se u raznim kombinacijama s divljači.

SPAGETTI (tal. mala užad)
Zasigurno najpoznatija vrsta tjestenine koja čini sveukupno 90% prodane tjestenine u Italiji svoju popularnost duguju upravo tome što mogu ući u gotovo bezbroj kombinacija. Od umaka na bazi mesa i rajčica pa do kombinacija s povrćem – špageti su rješenje za sve probleme.

FARFALLE (tal. leptirići)
Ovaj veseli oblik tjestenine najprikladniji je za mesna jela s umacima, katkad se dodaje u guste juhe s povrćem, a povremeno i kao sastojak hladnim salatama. Također ga možemo posluživati uz umake od ribe i morskih plodova. Kao i penne i fusilli, leptirići često dolaze u tri boje.

Za kraj valja još spomenuti LASAGNE –  tanke listove sušene tjestenine koje se s mesnim, sirnim ili povrtnim nadjevom prelivene nezaobilaznim bešamelom peku u pećnici.

Poznati klasici talijanske kuhinje, njihovo veličanstvo: umaci

Sad kad smo naučili koji umak dodijeliti kojem jelu, vrijeme je da i o njima samima nešto kažemo. Budući da su najukusnije kombinacije često i one koje su najklasičnije, slijedi par riječi o dva nezaobilazna umaka talijanske kuhinje. Za mnoge ste vjerojatno već čuli (o poznatoj trojci pesto, bolognese i carbonara) i zasigurno su redovni gosti na Vašim tanjurima, ali možda Vam ovo otvori i neke nove vidike.

Umak amatriciana

Podrijetlom iz grada Amatrice iz regije Lazio, ovaj umak žari i pali već nekoliko stoljeća… U početku se pripremao samo od svinjetine i sira pecorino, a u 18. stoljeću počeo mu se dodavati i umak od rajčice. Jedan je od najpoznatijih umaka talijanske kuhinje, a odabir sastojaka odraz je situacije i vremena u kojem je nastao. Naime, Lazio je brdovit kraj u kojem su navedeni sastojci lako dostupni i često se koriste. Zanimljivo je kako se umak amatriciana počeo smatrati dijelom kuhinje tipične za Rim: zbog neimaštine u regiji Amatrice njezini su stanovnici u 19. i 20. stoljeću često selili u Rim, u potrazi za lakšim životom. Sa sobom su, naravno, ponijeli i kulinarske tradicije pa je tako ovaj recept ubrzo postao „klasikom” rimske kuhinje iako podrijetlo ne vuče s toga područja. Ovaj se umak kombinira sa sušenim špagetima, buccatinima i makaronima, a izbjegava ga se posluživati sa svježom tjesteninom.

Pasta alla puttanesca

Ako ne govorite talijanski, teško ćete pogoditi koje značenje krije naziv ovog jela… Naime, radi se o riječi koja znači „na način kako bi pripremila prostitutka”! Zašto baš taj naziv, ne zna se točno, ali najvjerojatnije je objašnjenje ono koje kaže da je ime nastalo kao odgovor na naziv „alla casalinga” tj. „po domaće”. Drugi tvrde da ima veze s paprenim i oštrim okusom i mirisom, a treći pak da se nudio kao jeftin ručak koji bi namamio goste u bordele… Bilo kako bilo, ovaj je umak za kojeg se sastojci mogu pronaći u bilo koje doba godine postao vrlo popularan u 60-im godinama 20.st. Priprema je poprilično jednostavna i oslanja se na tipično mediteranske namirnice: na maslinovom se ulju poprži češnjak, dodaju se fileti inćuna, pa se svemu, kada se fileti inćuna raspadnu, doda umak od rajčice.  Još malo sušenih ljutih papričica, kapara, bosiljka i peršina i zasitan i aromatičan umak je gotov!

I američki doprinos: makaroni sa sirom

Makaroni sa sirom se u SAD-u nazivaju macaroni and cheese ili skraćeno mac`n`cheese. O popularnosti tog jela svjedoče nepregledne količine već gotovih makarona koje se mogu pronaći u američkim supermarketima, a na internetu ćete pronaći na tisuće varijacija na istu temu. O čemu se zapravo radi?

Kuhani se makaroni prelijevaju umakom na bazi sira (najčešće cheddara) i zatim zapeku u pećnici. Ovisno o receptu, u te se makarone može dodati slanina, ljute papričice, šunka, mljeveno meso, tunjevina i sl., a ono što naročito privlači je jednostavnost pripreme i dostupnost sastojaka. U Americi se ovom jelu često pridaje opis „comfort food” – hrana koja donosi utjehu i koja podsjeća na dom. Možda da i Vi isprobate pa vidite što to tješi Amerikance?

26.4.2011.