Naravno da čaša finog vina dobro ide uz topao odrezak. Znanstvenici koji proučavaju način na koji osjećamo hranu u ustima misle da mogu objasniti zašto je to tako: trpko vino i masno meso su kao yin i yang u svijetu hrane, smješteni na suprotnim polovima osjetilnog spektra.

Ti rezultati, objavljeni časopisu Current Biology izdavača Cell Press, nude sasvim novu definiciju uravnoteženog obroka. Oni nude i nov način razmišljanja o našim prehrambenim navikama, kako o onim dobrim tako i o onim lošim.

“Usta su sjajan osjetilni somatosenzorni organ, nedvojbeno najosjetljiviji u tijelu”, izjavio je Paul Breslin predavač na američkom sveučilištu Rutgers University i Monell Chemical Senses Center. “Način na koji hrana određuje što će naša usta osjećati uvelike utječe na našu odluku o tome što ćemo jesti.”

To bi, na primjer, moglo objasniti zašto su nam privlačni razni preljevi za salatu sa svojim karakterističnim octima i uljima. Sjetimo se također i ružičastih nabora đumbira duž tanjura sa sushijem ili gaziranih sokova uz hamburgere i pržene krumpiriće.

Istraživači su znali da se u ustima osjeća oporost i suhoća trpkih vina, a da su masti, s druge strane, skliske. Znalo se da je riječ o dvjema suprotnostima, međutim nije bilo posve jasno kako to stvarno djeluje. Uostalom, trpke tvari koje konzumiramo samo su slabo trpke.

Breslin, Catherine Peyrot des Gachons i suradnici sada pokazuju da slabo trpki napici – koji u ovom slučaju sadrže ekstrakt sjemenki grožđa, sastojak zelenog čaja i aluminijev sulfat – ponovljenim ispijanjem utječu na percepciju skupljanja. Kad se spoje sa suhim mesom, trpka pića se doista suprotstavljaju osjećaju skliskosti koji ide uz masnoće.

Ova prirodna sklonost za traženjem ravnoteže u našim ustima može korisno utjecati na raznolikost namirnica u našoj prehrani, kaže Breslin.

“Suprotnost između masnih i trpkih osjeta omogućuje nam da lakše jedemo masnu hranu ako s njom uzimamo i trpke namirnice”, kaže on nadalje.

Breslin još dodaje kako svježe sjemenke i orašasti plodovi također mogu na određeni način biti privlačni. “Ove namirnice dolaze s vlastitim mastima i trpkim tvarima u paketu, tako da mogu biti samo-uravnotežene.”