Osim klasike, grickanja kuhanih i pečenih kestena, kesten u kuhinji zaista nudi puno više. Može se peći i kuhati, ali i kombinirati s mnogo vrsta slatkih i slanih jela te biti zdrava i ukusna gozba za cijelu obitelj.

Zreli kesten ima onaj specifični slatkasti okus koji ga čini idealnim sastojkom za pripremu najfinijih slastica, a slanim jelima pruža raskošnu notu.

Tradicionalno su se u Europi kesteni koristili za pripremu juha, u pirjanim jelima, kao prilozi uz razne vrste mesa od peradi, divljači, junetine. Danas ih nalazimo i u modernijim varijantama; od kineskih recepta (npr. u stir frying tehnici pripreme u woku), toplih salata, rižota, priloga u jelima od riba, do sladoleda i pudinga od kestena. Od ploda kestena radi se zdravo i ukusno brašno, kojeg karakterizira znatna količina škroba. Pomiješano s brašnom žitarica koristi se za pripremu kruha, kaša, njoka i tjestenine. Za to, naravno, treba vremena, ali trud se nesumnjivo isplati.

Što se može s kestenom?

• Peći (grilati) lagano osoljene kestene na roštilju.
• Kuhati ih (45-60 minuta u ključaloj vodi) ili ih poput graha močiti u vodi preko noći kako bi se kuhali kraće vrijeme.
• Koristiti ih za pripremu slanih i slatkih umaka ili pirea.
• Ubaciti cijele kestene u guste juhe ili jela tipa casseroles (složenci i nabujci pečeni u posebnoj posudi, slično zemljanim posudama za lazanje).
• Dodati kuhane kestene u jela na “kineski” uz stir fry povrće iz woka, u složene salate ili ih jednostavno glazirati na maslacu.
• Upotrijebiti nasjeckane, prethodno skuhane i oguljene kestene u slasticama umjesto badema, oraha, lješnjaka…
• I još puno više ideja koje možete pronaći na: Coolinarika.com

Kesten pire

Kremasti kesten pire ili “crème de marrons”, slatka je i ukusna slastica, glatke strukture najčešće aromatizirana vanilijom. Idealna je za pripremu deserata, a može služiti i za nadijevanje kroasana, brioša, muffina. Za njegovu pripremu trebalo bi koristiti samo zdrave, kvalitetne kestene.

A da biste ga lakše ogulili, na kestenima nožem zarežite križiće i skuhajte ih. Osušite ih i protisnite kroz sito dok su još topli. Propasiranom kestenu može se po želji dodati aroma vanilije ili kakao prah, čokolada, šećer, naribana korica limuna, maslac ili mlijeko. Zatim ga treba ohladiti preko noći u hladnjaku, a prije posluživanja u pire umiješati slatko vrhnje i rum ili neki liker po želji. Osim za pripremu kolača i torti, pire možete poslužiti i s palačinkama (odlične su palačinke s kesten pireom, šlagom i umakom od čokolade,…), muffinima pa čak i na toastu ili na pogači od bijelog brašna.

Marmelada od kestena

Džem ili bolje rečeno marmelada od kestena, “marmellata di castagne” radi se od kvalitetnih kuhanih kestena, najbolje marona, a po strukturi je savršeno kremasta i izuzetno slasna.

Kako je pripremiti?

Ovo je jedna od vremenski zahtjevnijih varijanti: trebate kilogram kestena, kilogram šećera, malo soli, žličicu sjemenki anisa ili komorača, oko 2 dl vode, malu šalicu ruma i po želji mahuna vanilije za aromu.

Prvo ogulite vanjsku koru kestena, onda stavite kestene u veliku tavu, prekrijte ih hladnom vodom, dodajte žličicu soli i sjemenke anisa, pa sve kuhajte oko sat vremena. Procijedite, a još tople kestene (koristite rukavice zbog topline) ogulite kako biste im skinuli i unutrašnju kožicu. Zgnječite ih u mašinici za mljevenje (ili multipraktiku). Na laganoj vatri u vodi otopite šećer lagano kuhajući oko 5 minuta dok sirup ne postane proziran. Sirupu dodajte zgnječeni kesten, miješajte i kuhajte sve zajedno oko pola sata. Još samo dodajte rum i aromu vanilije, sve izmiješajte i prelijte vruću marmeladu u sterilizirane staklenke.

Sladoled, juha ili možda salata?

Sočan i kremast sladoled od kestena odličan je “solo”, ali paše i uz fine “puter” keksiće. Obično se priprema s kesten pireom, slatkim vrhnjem, šećerom i žumanjcima uz dodatak arome vanilije. Od kestena se mogu pripremiti i ukusni preljevi za sladoled, npr. ludo dobra kombinacija je i preljev s kestenima u karamel umaku s malo brandya, juicea i kriški naranče.

Za juhu od kestena mogu se koristiti cijeli ili pasirani kesteni, ovisno radi li se o bistroj ili krem juhi. Obično se kesten miješa s pilećim ili povrtnim temeljcem, raznim povrćem: celerom, mrkvom, lukom, mahunarkama poput leće, a okus juhe odlično upotpunjava i koja žličica sherrya. Ukusna je i ona mediteranska varijanta kesten juhe s maslinovim uljem, mažuranom, bosiljkom i ribanim parmezanom.

Oguljeni kesten možete staviti i u toplu salatu od kestena. Pomiješajte cijele, oguljene, još tople kestene, blanširane listove špinata, komadiće fine pancete, nasjeckani luk, protisnuti češnjak. Salatni preljev složite od aceta balsamica, maslinovog ulja, soli i krupno mljevenog crnog papra.

I živjeli!

I za kraj – pijani kesteni za prijateljska druženja u prohladnim jesenskim večerima. Za 1,2 kg kestena uzmite oko 60 g šećera u prahu i 2,5 dl nekog suhog crvenog vina. Nožem zarezane kestene složite u protvan i pecite ih na 180°C oko 30 minuta. Još tople ogulite (rukavicama). Na slaboj vatri izmiješajte šećer i vino te zagrijavajte lagano da se šećer otopi. Vinu dodajte kestene i kuhajte ih dok se tekućina ne reducira u gušći sirup, tj. oko 30 minuta.

Preostaje samo da ih prelijete u prikladnu posudu za serviranje, poslužite uz svoje omiljeno desertno vino i uživate u dobrom društvu.

17.10.2011.