Koji je najbolji recept da postaneš dobar kuhar? Kako se to danas ‘peče’ ovaj zanat? Učitelj sa ‘debelim’ iskustvom, gosti sa visokim očekivanjima, suvremeno opremljena kuhinja i razuman vlasnik, čine se kao savršen recept da bi stasali u vrsnog kuhara. Kada bi mjerili i usporedili dostupnost ovih elemenata u Europi, BiH bi vjerojatno bila na samom dnu ljestvice.

Za to postoje mnogi razlozi i oni su svima poznati. Daleko od toga da kod nas nema vrhunskih kuhara, ali put njihovog razvoja u većini slučajeva vodi van granica BiH.

Što danas možemo uraditi da razvijamo dobre kuhare i kod nas?

Još će proći mnogo vremena prije nego srednje škole u BiH ponude uvjete i znanja potrebna kuharima u suvremenim restoranima. Uz to, praktična obuka i stjecanje radnog iskustva, za većinu mladih koji se školuju za ovo zanimanje ostaje nepoznanica tijekom svih godina školovanja. Poneke škole sporadično prave dogovore sa restoranima kako bi učenici mogli doći u susret sa proizvodnim procesima, a u iznimnim slučajevima su u stanju samostalno ih organizirati. To znači razviti i održavati kuhinju u kojoj se spremaju jela za goste sa stvarnim potrebama, kao što je to slučaj sa Srednjom turističko-ugostiteljskom školom u Mostaru.

Osobe koje se danas obrazuju za kuhare moraju biti svjesne da njihova edukacija traje cijeli život, ukoliko žele ostvariti dobre rezultate. To je prije svega uvjetovano intenzivnim tehnološkim razvojem proizvodnog procesa i sredstava za proizvodnju, ali i konkurentskim okruženjem i sve većim zahtjevima gostiju koji pažljivo biraju restorane i jelovnike. Vlasnici restorana moraju razumjeti procese i odnose u kuhinji, te strateški dugoročno ulagati u razvoj ljudskih resursa i kontinuiranu edukaciju.

Međutim, sve to nije dovoljno da ponuda kvalitetnih kadrova u Bosni i Hercegovini zadovolji postojeće i dolazeće potrebe ugostitelja. Prilika Plus, program Švicarske agencije za razvoj i suradnju (SDC) u BiH, predstavlja dodatno rješenje – razvoj programa obuke za odrasle izvan sustava formalnog školovanja, koji će biti cijenjeni od strane poslodavaca i koji će osigurati potrebna znanja i vještine.

Prilika Plus je program kojim se nastoji upravo ovo rješenje implementirati u BiH: radnicima pružiti šansu da steknu profesionalne kompetencije i povećaju svoju zapošljivost, a poslodavcima osigurati zaposlenike koji mogu doprinijeti njihovoj konkurentnosti.

Edukacijski centar za obuku osoblja i radnika u sektoru ugostiteljstva u BiH

U cilju razvoja adekvatnih programa obuke odraslih osoba, Prilika Plus uvodi obrazovni standard koji već dugo funkcionira u drugim zemljama: priprema modularnih programa obuke u potpunosti mora biti bazirana na profilu radnog mjesta u postojećim proizvodnim procesima, suvremenim zahtjevima za znanjima, vještinama i potrebama kad je u pitanju korištenje profesionalne opreme u kuhinji.

Do kraja ove godine Prilika Plus će, u suradnji sa Udruženjem kuhara BiH, Veterinarskim fakultetom u Sarajevu, Srednjom školom iz Konjica i poduzećem ToFi d.o.o, podržati uspostavljanje Edukacijskog centra za obuku osoblja i radnika u sektoru ugostiteljstva u BiH.

U pravcu realizacije ovog cilja, u Sarajevu je 8. rujna/septembra 2012. godine održana inicijalna radionica za izradu radnog profila kuhara. Radionica je okupila dvanaest stručnjaka iz Bosne i Hercegovine na polju kulinarstva, kako bi se na osnovu njihovih iskustava definirale dužnosti i zadaci koje kuhar danas mora ispuniti u vrhunskim restoranima.

Centar za obuku će početkom 2013. godine ponuditi edukaciju za nekoliko radnih profila u ugostiteljstvu uključujući obuku različitih profila kuhara, konobara, recepcionara, voditelja restorana i menadžera hotela. Svrha ovog obrazovnog centra je ponuditi vrhunsku edukaciju u sektoru ugostiteljstva te kontinuirano nuditi mogućnost za edukaciju za poslove za kojima postoji potreba poslodavaca.

Jedan od sudionika radionice za izradu radnog profila kuhara bio i je predsjednik Udruženja kuhara BiH, Nermin Hodžić. S Nerminom smo razgovarali o projektu Prilika Plus te o uspostavljanju edukacijskog centra.

Zamolili bismo Vas da nam iznesete Vaše viđenje projekta Prilika Plus i same današnje aktivnosti?

N.H.: Projekt prije svega sigurno ima svijetlu budućnost u našoj zemlji i drago mi je da sudjelujemo u ovakvom projektu. Konkretno dolazim iz branše u kojoj smo u deficitu kada su u pitanju kuhari. Problem nije prisutan samo u Bosni i Hercegovini, nego u cijelom svijetu, jer redovan sam sudionik europskih i svjetskih kongresa i natjecanja i svaki put se taj problem potencira. U našoj zemlji ljudi su puni predrasuda i kada čovjek koji nije završio ugostiteljsku školu nema kvalifikaciju za kuhara, ali ima talent otvori restoran i uspije, taj uspjeh ljudi omalovažavaju i ne priznaju. Naprotiv, puno svjetskih kuhara, kao što su Gordon Ramsay ili Jamie Oliver koji su zvijezde i dokazani stručnjaci, nemaju kvalifikaciju za kuhara. Prilika Plus je jako bitan projekt, jer pruža priliku ljudima koji su završili srednju školu, nemaju posao u svojoj branši, a pokazuju afinitet prema kuharstvu, da se educiraju u toj branši. Mišljenja sam da možemo dobiti puno bolje produkte, odnosno ljude sa znanjem, nego što ih trenutno dobivamo kroz kadrove koji izlaze iz Srednje turističko-ugostiteljske škole. Jedan od velikih problema sa kojim se susrećemo jesu i ljudi koji su završili Srednju ugostiteljsko-turističku školu, ali nemaju iskustvo. Ovaj projekt im pruža dodatnu edukaciju i predstavlja jedinstvenu priliku za dodatno obrazovanje, a uz pomoć ovakvih aktivnosti zasigurno ćemo biti bogatiji za puno više dobrih kuhara i kuharica.

Koliko ovakve aktivnosti mogu doprinijeti poboljšanju procesa dodatnog obrazovanja i profesionalnog usavršavanja na tržištu rada u BiH?

N.H.: Itekako, mi smo u jednoj velikoj nezavidnoj situaciji kada su u pitanju profili i konobara i kuhara. Dakle, govorimo općenito o ovoj branši, jer današnji poslodavci i vlasnici objekata neozbiljno shvaćaju našu branšu i ne shvaćaju što znači imati jednog educiranog kuhara u kuhinji. To zapravo znači imati potpunu kontrolu i sigurnost i zagarantiranu profitabilnost. Biti kuhar ne znači samo “prepržiti šniclu”, nego voditi računa i o trebovanju, i o namirnicama, i o pravilnoj termičkoj obradi. Ovakve edukacije pružaju dodatne vještine koje mogu doprinijeti kreiranju jednog kompletnog kuhara i sretan sam što i mi imamo priliku biti dijelom jednog ovakvog projekta.

Vaše mišljenje, kao poslodavca i kao čovjeka koji se svakodnevno susreće sa organiziranjem osoblja u kuhinji i bogatim iskustvom na ovom polju u samoj BiH i izvan granica, što je važnije prilikom odabira osoblja: zvanje ili znanje? Jesu li važnije kompetencije i vještine koje kandidat pokaže ili diploma ili certifikat stečeni formalnim ili neformalnim obrazovanjem?

N.H.: Najvažnija je kompetencija i ljubav prema ovom poslu. Kroz dugogodišnje iskustvo i mnoštvo intervjua prilikom kreiranja ekipe za hotele poput Radon Plaze ili Hotela Bristol i slično, najteže mi pada kada mlad čovjek misli da zna sve. To je slučaj sa većinom mladog kadra. Mladi ljudi ne shvaćaju da je potrebno iz dana u dan učiti i stjecati nova znanja i vještine. Ponavljam, bitne su vještine i jaka volja, a je li znanje stečeno kroz formalno ili neformalno obrazovanje, to zaista ne igra veliku ulogu. Dakle, formalno stečeno obrazovanje, uz nadogradnju u vidu edukacije koje pruža ovaj projekt, zaista može polučiti dobre rezultate.

Dodatne informacije vezane za projekt “Prilika Plus” mogu se dobiti putem kontakta na sljedećem linku