Rijetki su vlasnici ugostiteljskih objekata koji su u potpunosti zadovoljni svojim osobljem. Manjak dobrih konobara kao jednog od bitnih dijelova ovog posla najčešća je zamjerka ugostitelja. Što je to esencijalno u ovom poslu i tako bitno da su dobri konobari rijetkost pokušali smo doznati od Dragana Zovke dugogodišnje ikone mostarskog konobarenja kojeg manje-više zna cijeli grad. On kroz ovaj razgovor donosi i glas „druge strane”. To je konobarska strana. Zanata koji ne izumire, a sve je „manje i manje” vrhunskih konobara.
Dragan je danas kao profesionalac u restoranu Rondo koji se nalazi u staroj jezgri „Austrougraskog Mostara”. Osvrt je dat i na jedan rariter. Naime radi se o staroj „Zovkinoj Mlinici” u obiteljskom vlasništvu našeg sugovornika još od doba Turske carevine.

 Ovog vrsnog djelatnika odmah smo pitali da povuče neke paralele između ugostiteljstva nekad i sad?

 Konobarskim poslom se bavim preko 30 godina. Srednju ugostiteljsku školu sam završio u Sarajevu. Po povratku u Mostar radio sam u svim poznatijim ugostiteljskim objektima. Prvenstveno u g.Tome Čule i njegovom kultnom restoranu „Mostar”, potom u caffe baru „Crvena 3″ kod Džemala Hadžiabdića – Čorbe a vrijedno je spomenuti i restorane „Širaz” i „Tri platana” gdje sam također radio kao i kultni Restoran fontana „Kod Bale” gdje su se u ono vrijeme posluživali prstaci što je uistinu bila rijetkost.

 Možete li se prisjetiti prvih mostarskih kafića u pravom smislu te riječi?

 Pa iskreno moj prvi konobarski posao bio je u MB-u tamo u tzv srednjoj ulici. A vrijedno je evo spomenuti kad su baš kafići u pitanju „Kod Bale” to su držali Dragan Zovko i Emir Balić (spomenuti dvojac nema veze s istoimenim skakačima op.a) to je bilo u ulici „Kod Vozača” stariji će znat gdje je to (kod bivšeg kina Partizan op.a), pa je tu „Narca” a upravo tad nekad otvorio je i Vaha. Tako je krenuo prvi val mostarskih kafića. A bilo je iza toga 80-tih dosta novih.

 Sve pobrojano su vrhunski prijeratni ugostiteljski objekti. Bili ste tražena „roba”?

 Upravo kako ste rekli. Vrhunska mjesta gdje sam kao mlad konobar mnogo naučio. Danas je sve manje takvih mjesta. Kvantiteta je pretekla kvalitetu. Kritika obično dolazi iz jednog smjera jer se sve vrti oko brze zarade. Ali za dobar posao potrebna je dobra volja s obje strane.

 Pojasnite?

 Pa i danas ima mladih konobara koji žele radit ali nemaju gdje naučiti. Kad imaš volju i kad imaš gdje učiti onda ništa više ne treba. To je dovoljno. Ja sam imao uz silnu volju za učenjem i sreću da sam radio na tim mjestima.

 Niste prekidali radni staž?

 Jedno razdoblje života sam proveo u Njemačkoj gdje sam radio u popularnom lancu restorana „Bečka šuma”. To mi je bila i odlična profesionalna škola u karijeri, jer Nijemci cijene rad a kad kod njih radiš i to pošteno obavljaš onda se od njih može puno toga dobroga naučiti. Poslije rata sam radio u restoranu „Hacijenda” tu mi je pomoglo iskustvo druženja s meksikancima i poznavanje njihove kuhinje. A jedno kraće vrijeme sam radio u „Hajdučkim vrletima” što je prvorazredna turistička atrakcija na ovim prostorima danas.

 Radite i susrećete dosta mladih konobara. Može li jedna usporedba Vas s početka karijere i današnjih početnika?

 Ono što mogu odmah primijetiti jeste manjak volje za učenjem. To ili imaš ili nemaš. U ovom poslu pored tehnike rada i znanja o jelima koja se manje-više svladaju u školi postoji i segment psihologije. Tu se ima učiti toliko toga u raznim smjerovima. Jer svaki gost je poseban i svaki je priča za sebe. Nekad su konobari zarađivali odlično.

 Nemojte baš tako obeshrabrivat današnje konobare. Ostat ćemo bez te uslužne djelatnosti.

 Nije crno za one koji su spremni ulagati u sebe i truditi se. Dobrih restorana će uvijek biti, ali oni će žuditi za dobrim konobarom. Mladi konobar mora učiti jezike, mora znati mnogo toga o vinima i gastronomiji. Kad sam radio vani morao sam o svakom jelu koje imamo na ponudi znati ama baš sve. Možda i bolje od kuhara, jer ja sam taj koji jelo prezentira gostu.

 To su manje-više sve stvari koje se stječu kroz školovanje. Ali u čemu je tajna ovih vrhunskih konobara kao što ste vi?

 Gost te poštuje koliko i ti njega poštuješ.  Konobar je 30% filozof, 30% psiholog, 30% diplomat i 10% što god hoće. A posebno mi je drago kad je gost zadovoljan i zna cijeniti uslugu. Nedavno je iz Londona dolazio naš Mostarac Dražen Šunjić inače profesionalni somelijer kojem sam pomogao oko pripreme za degustaciju vina. Pohvale od takvih ljudi mi puno znače jer znaju vrednovat vrhunsku uslugu na pravi način.

 Jeste imali kad loših iskustava s gostima?

 Pa baš i ne nekih pretjerano. Ako se izuzmu pritužbe na brzinu posluženih jela. Ali bahatih ljudi ima koji svjesno traže zamjerke jer imaju takav ego. Zanimljivo, u Njemačkoj nikad nisam doživio da mi se gost buni na brzinu posluženoj jela a bilo je i dužeg čekanja ponekad. Tamo ljudi žude za kvalitetom. Kvalitetu i brzinu teško je uskladit.

 Ali ima neka „fora” kod dobrih konobara koje svi vole?

 Pa gledajte možda ja nisam imao neugodna iskustva jer u samom startu vršim neku procjenu. To je onih 30% psihologije. Prema svakom gostu i čovjeku se treba postavit posebno. Treba ulagati puno smijeha i dobrog raspoloženja. To u neka doba pređe u naviku i onda naprosto zaboraviš na neugodnosti.

 Nemoguće da je uvijek tako?

 Pa dobro možda nisam ni ja svaki puta dobro raspoložen, ali dobro glumim. Kad to više ne budem mogao „okačit ću novčanik o klin”.

 Koja je preporuka vlasnicima ugostiteljskih objekata danas?

 Pravi ugostitelj vrlo dobro zna vrijednost konobara i dobro će ga platiti. No međutim danas općenito u ugostiteljstvu ima malo ugostitelja. Čovjek može bit poduzetan u određenoj branši. Onda se okušat u ugostiteljstvu, zaposliti konobare koji studiraju za neka druga zvanja a ugostiteljstvo ih uopće ne zanima. Oni dobiju posao za mizernu dnevnicu. Vlasnik misli da je time riješio stvar a u biti sam sebi izbija profit iz džepa. Vani je ova djelatnost umjetnost a ovdje je tek običan zanat kojeg ljudi slabo cijene a i slabo je plaćen danas.

 Ističete i potrebu dobre suradnje konobara i kuhara?

 Već sam istaknuo tu potrebu da konobar sve zna o jelima koje služi, a bolje se i ja osjećam u poslu kad znam da iza mene stoji kvalitetan kuhar, koji će svoj posao odraditi dobro. Ja kao konobar mogu prikriti neke sitne nedostatke restorana, ali ako kuhar nije dobro odradio svoj posao, nema tu zadovoljnog gosta. Trenutno imam sreću da je sa mnom vrstan kuhar u poslu Jadran Miličević.

 Dali je bilo smiješnih situacija s gostima?

 Ma bude ponekad svega ali naprosto ako si u poslu 100% onda sve gledaš kroz posao i kao normalnu pojavu. Ja sam profesionalac i nikad se ne čudim niti komentiram goste. Ja sam tu da ispunim sve što gost želi. Naravno uz preduvjet da je restoran to u mogućnosti.

 Možete li se malo osvrnuti i na jedan vaš mini privatni projekt? O čemu se radi?

 Buduću da je moj pokojni djed bio mlinar, u nasljedstvo sam dobio jednu pravu staru mlinicu. S mnogo ljubavi sam je obnovio, ali i zadržao taj tradicionalni štih koji je imala. To je sad jedno ugodno mjesto gdje odmaram dušu u slobodno vrijeme. Uložio sam dosta ljubavi u taj prostor za sebe i svoj uži krug privatnih prijatelja kojima ponudim često dobro jelo i kapljicu.  Bude tu dobrih druženja i pravo mi je zadovoljstvo tu uživati s prijateljima koje poslužujem naravno ja.

 „Zovkina mlinica” se nalazi na mjestu gdje se nekad potočko vrelo (gornji Potoci) spuštalo prema Neretvi. Taj potok i mlinice iz Turskog doba imale su veliko značenje za ondašnje žitelje Bijelog Polja. Prisjeća se Dragan priča koje su se prenosile s koljena na koljeno kako su mu djeda Petra pravoslavni susjedi u ono doba prozvali Kulakom jer je bio imućan u to vrijeme. Pored mlinice se nalazila i stara ćuprijica. U 16 stoljeću tuda je prolazio karavanski put za Bosnu što je bila žila kucavica. Inače Petar Zovko je odslužio vojsku kod age i za to dobio u posjed mlinicu. On je s ocem Markom (Draganov pradjed) počeo mljeti. Kasnije posao preuzima Pero i skupa s sinom Draganom radi sve do 1985. Dragan danas ima sina Kristijana što je peti naraštaj Zovaka u posjedu mlinice.  Unutrašnjost mlinice zrači toplinom i u njoj se nalazi puno tradicionalnih detalja koje je naš domaćin godinama uređivao.

Dragan je sretni djed već 5 godina. Njegova obiteljska kuća se nalazi uz mlinicu. Zatekli smo neke susjede Bošnjake koji vele za Dragana da nikad nema mira. Uvijek nešto radi. I uistinu je tako. Pored profesionalnih obveza u restoranu Rondo, obveza prema velikoj obitelji i u kući, hobija s mlinicom čovjek se zapita kako sve stiže? Odgovor ovog samozatajnog i marljivog gospodina je u neku ruku i njegova životna filozofija:

 „Nikad nisam u nekom grču a ništa mi nije teško radit. Tako da sam između te dvije krajnosti vazda spreman za akciju”

11.5.2011.