“The winter is coming…” znaju to svi koji žive južno od Zida, a i u našim krajevima je ta stvar prilično izvjesna. Iako ona ovdje ipak neće trajati baš 9 godina, treba se dobro pripremiti.

Neki smo dan komentirali obilje na tržnicama i tužno konstatirali da mu naziremo kraj. Uskoro ćemo biti osuđeni uglavnom na povrće iz uvoza, bez puno alternative. Logično, onoga čemu nije sezona nema, i tomu tako jednostavno treba  biti. No, odmah ću priznati. Nisam vam ja neka kuharica. Ne zato što ne volim, ili ne znam, nego uglavnom ne stignem. Ne stignem boraviti u kuhinji dovoljno dugo da bih ozbiljnije ušla u tajne kuharske umjetnosti. To me ne sprječava da sanjam o velikoj škrinji. Škrinji koja bi bila puna pomno odabranih namirnica, spremnih za jednu omanju gozbu. Ta škrinja bi, zamišljam ja nju, morala stajati u hodniku ispred mog stana (jer u njeg ne stane), i na sebi bi imala veliki lokot. Iako mene taj prizor prilično zabavlja, uvjeravaju me da moji susjedi ne bi dijelili moje oduševljenje. Eh, kako, dakle, nemam veliku škrinju (za recimo, pola teleta, par domaćih piceka, pokojeg jarića, janjca i zeca) odlučila sam ove godine raditi zimnicu. Jer, nešto se mora, ne možeš nespreman dočekati zimu!
 
 Osim toga, bablje ljeto donosi mirise djetinjstva, ljeta u Virovitici, bake i omame koje su revno spremale nemale količine domaće zimnice. U našem slučaju uvijek je to bila kisela paprika, krastavci, velike količine domaćeg paradajza. Na velikoj peći na drva u ljetnoj kuhinji satima bi krčkalo u loncu, pored peći kuhača veća od mene. Baku je stalno bilo strah da me ne “pofuri” pa je izbjegavala moj angažman oko paradajza kako je znala i umjela. Omama (bakina teta), pak, bila je stručnjakinja za lučice. Mitske lučice kojih nikada nije bilo u izobilju i koje su se uvijek konzumirale štedljivo. Nikad mi nije bilo jasno zašto. U proteklih tjedan dana, rasvijetlilo mi se to sasvim, no o tome doskora.

Kod nas se nikad nije radio ajvar, pekmeza se također mutno sjećam, iako ga je sigurno bilo. Ali, upravo s njima odlučila sam započeti svoje avanture u ZimnicaLandu. Iz tih prvih pokušaja izvukla sam par korisnih preporuka koje mislim podijeliti s vama.
 
1. Prihvaćajte svo voće i povrće koje vam netko dobrohotno nudi. Makar i ne znali što s njim u tom trenutku. Skoro sve se može zamrznuti/ukiseliti/ukuhati.  

2. Vrlo je važno bilo koju od radnji vezanih za zimnicu obavljati u bijeloj majci. To je dokazni materijal da ste je vlastoručno napravili. Pogotovo kada radite šalšu.
 
3. Pokušati istodobno peći pekmez i šetati psa nije dobra kombinacija. Psu neće biti ništa, ali pekmez će vam vrlo vjerojatno zagorjeti. Čak i na naaaajmanjoj vatri. Vjerujte mi.
 
4. S druge strane, čišćenje lučica može se prilično uspješno kombinirati s gledanjem serije. Čak je možda i nužno ako želite zadržati dobro psihičko zdravlje.
 
5. 2 kilograma rog paprika i 1 kilogram patlidžana nisu baš neka idealna količina za peći ajvar. Osim ako zaista želite da se svi smiju jednoj jedinoj teglici ajvara koji će iz njih ispasti.  

6.  Američke kuharice i upustva za kiseljenje mogle bi vas lako zeznuti. Pogotovo ako ste skloni naivno slijediti sve upute, zaboravivši da je ondje sve drugačije i da će vam se najvjerojatnije dogoditi (kao nekima koje poznam, akhm) da cijelu testnu količinu turšije morate baciti jer je nejestivo kisela. Oni tamo jednostavno imaju neku drugu kemiju, i gotovo.
 
7. Upute tuđih (ili vlastitih) mama, strina, baka, susjeda i ostatka susjedstva najčešće su najpouzdaniji izvor informacija. Posebice ako dolaze iz vama bliske regije. Već bi razdaljina sjever-jug-istok Lijepe Naše mogla dovesti do “izgubljeni u prijevodu” situacija, a jestivost vaše zimnice biti – ugrožena.
 
8. Nemojte zanemarivati proces sterilizacije i pasterizacije. Stvari se kvare. Pogotovo zato što uglavnom nemamo kamene podrume gdje se nekako sve održi “samo od sebe” godinama. Uz par laboratorijskih pravila bit ćete sigurni da onaj fini pekmez možete jesti i nakon 5 godina.

No, vratimo se kiselim lučicama (kapulici, kako hoćete). Taj mračni predmet želja. Čini se da otkad je propao SMS (pardon, kupila ga Podravka), pronaći pristojne lučice misija koja zahtijeva posebne moći. I sama sam par puta išla u lov nakon što je određena prijateljica zamislila da je boeuf bourguignon njeno novo “jelo kuće” i da ga mora dovesti do savršenstva (da, naravno, Julia Child je kriva). Nabaviti ih svježe na tržnici u ovo doba nije ništa jednostavnije (za razliku od, recimo, stotina kila rog paprike!). Moje su do mene došle iz Gudovca, ljubaznim angažmanom kolegica s posla za koje se uopće ne sjećam da sam ih gnjavila „mukama po lučicama”. Kada su me nazvale želim li ih, opušteno sam rekla da mi donesu kilogram svijetlih i kilogram tamnih. Jednako sam tako opušteno sljedeći dan otvorila obje mrežice da ih očistim i ukiselim. No, brzo mi je postalo jasno da ćemo se družiti još satima. Ako ne i danima. Uputila sam poziv upomoć preko svemogućeg Fejsa. Nitko me nije ozbiljno shvatio. Danima sam sve maltretirala raznim teorijama o najboljoj tehnici čišćenja lučica. (Sad na internetu vidim da ih prethodno treba pofuriti. Prekasno!) Hodala sam okolo otečenih očiju kao da sam satima varila (dođe vam gotovo na isto). Stan je imao miris na ugodnu kombinaciju octa i luka. Nakon tjedan dana zanemarivanja društvenog života i ostalih obaveza zaključila sam da tomu mora doći kraj. U pomoć je pristigao enogastro brutalni Ivan zajedno sa Sv. Jakovom. Ništa bez intervencije „odozgora”. Ne, nismo očistili sve lučice, još uvijek ih imam. Ali, plakali smo i smijali se zajedno, održali konferenciju uživo i primali pridošlice, zazivali pomoć i dostavu, psovali lučice u tu ranojesensku noć.

 Poučci i životne mudrosti izvučene iz dvotjednog druženja s lučicama nebrojeni su. Nemojte sa mnom nikada započinjati tu temu ako ih ne želite čuti sve. Ali, ono što vrijedi reći jest da zimnicu treba početi raditi od malih nogu. Tako da jednom kad budete nečiji baka ili djed samouvjereno nakuhavate svega za užu i širu rodbinu i prenosite životno kuharske mudrosti.  I tako da svi dolaze upijati jesenske mirise u vašu kuhinju, i da jednog dana djeca pričaju o svojim dogodovštinama iz vašega vrta, polja, kuhinje, špajze ili vinograda. Moje djetinjstvo miriše na bakin bujni vrt i ljetnu kuhinjicu u kojoj se sprema zimnica. I zato, ne odustajem niti od jedne teglice ajvara, pekmeza ili kiselih lučica, makar imala od svega po jednu! A i zima je blizu…

Gastro.hr

26.9.2011.