Sommelier je po definiciji, čovjek koji profesionalno spaja piće i hranu. Kako je ideja o spajanju došla iz Francuske, spajanje pića i hrane prvobitno se odnosi na – vino.

U svijetu je profesija sommeliera jedna od najtraženijih i vrlo dobro plaćenih profesija. Kako se u slavne restorane oduvijek odlazilo zbog kuhara, danas se sve češće ide i zbog – sommeliera.

Što to zapravo radi sommelier? Najprostija definicija bi bila da je to vrhunski konobar za vino, međutim on je puno više. Sommelier je mnogo više od poznavaoca vlastitog restoranskog podruma vina, on mora pratiti i trendove, modne ukuse, promjene u vinskim regijama i, naravno, ocjenjivanja vina.

Sommelier mora odlično poznavati  vinski podrum, iz kojeg u restoranu služi pića, ali i kuhinju i svako jelo posebno. Spajanje pića i hrane je prava umjetnost, pogotovo ako se ne krećemo u granicama „normalnog”. Tako je prilično jednostavno preporučiti bijelo suho vino sa 12% alkohola, berba 2009, sa nekom piletinom i prilogom, međutim da li bi vi kušali paštetu od guščjih jetra sa slatkim vinom? Ili recimo sladoled poliven accetom balsamicom uz vino? E, to je ono gdje do izražaja dolazi maštovitost sommeliera.

Hodajuća reklama

Sommelier je zapravo duša restorana, vidljivi oglas rada kuhara i vlasnika, jedini koji je u direktnom kontaktu sa gostom i koji ga na svoj način „vuče” kroz jelovnik i vinsku kartu. Sommelieri pripremaju tzv. Slow food jelovnike, gdje preporučuju nekoliko hodova s različitim vinima. Naravno, porcije su minimalističke, ali gost može da kuša eksploziju različitih okusa i stvarno stavi umijeće kuhara na probu. A umjetnost sommeliera? On ne samo da izmišlja odlične kombinacije (i ovdje je dobro došla zdrava suradnja sa kuharom), on bira sadržaj vinske karte i kombinira sa hranom. Tako je sommelier i jedan od važnih racionalnih zanimanja: vodi računa o troškovima skladištenja vina i o tome da vino iz podruma izlazi tada kada je na vrhuncu svoje slave i kada stvarno od sebe daje najviše. Naime, suvremeni vlasnici restorana u BiH najprije su imali jedan problem, na svojoj vinskoj karti ponosno su imali: bijelo i crveno. I to je to! Kada su htjeli  pokazati da ipak prate vinske trendove, njihova vinska karta je narasla, ali i troškovi koje su morali uložiti u zalihe vina. Naravno, konobari koji su još uvijek ponosno nudili „bijelo i crveno”, nisu znali što bi sa toliko različitih vrhunskih vina, i pogotovo kako da prodaju ona skuplja. Nije samo kakvoća ta, koja je u hektolitrima prodavala graševinu i vranac.To su sorte koje su naši  konobari zapamtili iz pradavnine i  bilo ih im je lako ponuditi.

Međutim, za prodaju i prezentiranje vina s pravim cijenama treba i ambijent i pravi čovjek. Sommelieri su istrenirani da uz poznavanje osnovnih preferencija gostiju pogode njihov ukus, a time ih ponukaju da šire otvore svoj novčanik. Naravno, kao i kod svega ostalog u životu, poneka priča ili dvije o vinariji ili vinu samom nisu nimalo štetne, pogotovo ako gostu daju osjećaj, da ipak pije nešto savršeno. Vino „Mjesečar”, koje dolazi iz Vinarije Brkić bi za većinu bio samo „neka čudna žilavka”, ali ako uz to ekstravagantno vino dodamo i priču o vinaru, koji se kao prvi upustio u izuzetno riskantnu bio proizvodnju i koji se kao prvi u Hercegovini orijentira po Mjesečevim pozicijama i tome prilagođava rad u vinogradu, berbu, proizvodnju, pa čak i samo ispijanje vina – mutna žilavka postaje intrigantan eksperiment koji ćemo pamtiti.

Kušanje vina samog ili uz hranu, je psihološki doživljaj. Sommelieri znaju kako da od samog donošenja boce na stol, prezentiranja vina i točenja u čaše naprave mali događaj, i to je danas u normalnom svijetu nužno. Cijene vina su dosta visoke, a osobito onog „pravog vina”. Da bi gost stvarno bio zadovoljan za ono što plaća, on traži kompletnu usluge, a ne bacanje boce vina na stol, sipanje u
decilitarske čašice i mrzovoljnog konobara kome se žuri na nastavak utakmice koju gleda kod šanka.

Kako postati sommelier?

Kao i kod svih popularnih i novih stvari, i kod sommeliera se taj termin počeo iskorištavati do besvijesti. Pravi sommelier je školovan, i to ne nekim kursom od par sati! Samo prvi stepen sommelierstva (poslije kojeg se već možeš nazivati sommelierom i dobivaš međunarodnu iskaznicu) je 2002. godine trajao 5 mjeseci, sa petosatnim predavanjima iz niza oblasti, tri puta tjedno. Ispit se polagao iz pet predmeta: slijepe degustacije sa terminologijom, spajanja pića i hrane, svjetskih vinskih sorti, konobarisanja i poznavanja proizvodnje vina. Za postizanje naziva sommelier 2 bilo je potrebno proći kroz tri tjedna obuke od jutra do sutra, sa ispitom koji traje dva dana. Dok za one koji imaju titulu sommelieri 3, mogu reći da su zapravo pravi majstori. Oni poznaju i vino i kavu, znaju sve o čajevima, cigarama i fantastično su upućeni po pitanju najnovijih svjetskih vina.

Danas su tečajevi, pogotovo u Hrvatskoj smanjeni na 60, pa čak i 30 satova predavanja za sommeliera 1 i ispiti više nisu tako rigorozni, što donosi pravu inflaciju „ wannabe sommeliera”, a u BiH dnevno susrećem svakojake sommeliere, koje obaraju već i jednostavna pitanja iz vinskog bontona.

U Bosni i Hercegovini se oficijelno ne može postati sommelier i svatko onaj tko to tvrdi drugačije, ne govori istinu. Najbliže tečaju za sommeliere je pohađanje tečaja o vinu i vinskoj kulturi (www.invinoveritas.ba), i naravno, puno treninga, kušanja i čitanja o svjetskim trendovima.

I za kraj mogu ustvrditi da je profesija sommeliera, jedna krasna profesija koja ima budućnost
i u Bosni i Hercegovini piše horeca magazin BeHa caffe.