Ljudi su iskustveno odavno došli do nekih zaključaka koje znanost tek danas objašnjava. Tako su mnoge tajne iz bakine kuhinje zanimale nutricioniste, fizičare i molekularne biologe, pa danas to nisu tajne, nego znanstveno objašnjive činjenice.

Tako je danas općepoznata informacija da hobotnicu treba zamrznuti kako bi bila mekša, ali pojma nemamo zašto. Dok nisu imali zamrzivače, ljudi su udarali/tukli hobotnicu, jer nije bilo teško razumjeti da meso omekša kad ga ‘izmlatimo’. Ne biste vjerovali, ali efekt smrzavanja je sličan efektu udaranja, a objašnjenje je također lako razumjeti i vizualno predočiti u mislima: prilikom zamrzavanja stvaraju se kristalići oštrih rubova. Kristalići doslovce djeluju poput noževa koji kidaju strukturu tkiva/mesa, pa će takvo ‘potrgano’ meso nakon odmrzavanja biti mekano kao da smo se dobrano namučili udarajući ga.

Zašto meso ide u hladnu vodu kad želimo dobru juhu, a u vruću kad želimo da kuhano meso bude što kvalitetnije? Opet jednostavno – kao što se mlijeko na toplini ukiseli, odnosno zgruša, pa dobijemo sir, tako i sve druge bjelančevine, pa i meso, imaju osobinu zgrušavanja pri zagrijavanju. Što je temperatura viša, to će površinsko zgrušavanje biti brže i jače. Dakle, ako meso ubacimo u vruću vodu, zgrušat će se na površini, pa će puno vrijednih sastojaka ostati u unutrašnjosti mesa. Ako, pak, meso ubacimo u hladnu vodu, vrijedni sastojci će iscuriti kroz otvore u mesu i obogatiti tekućinu vrijednim sastojcima. Ako želimo sočno pečeno meso, kažemo da ga treba najprije naglo popržiti na visokoj temperaturi, kako bi se ‘zatvorile pore’, a to ne znači ništa drugo nego da naglo zgrušane bjelančevine zatvaraju otvore pa sočna tekućina ostaje u mesu.

Zašto neke namirnice solimo prije, a neke poslije kuhanja/pečenja? U školi su nas naučili da princip osmoze ima veze s kretanjem molekula tekućine kroz polupropusne membrane. U hrani ima dosta tekućine, koja je zarobljena u sitnim spremnicima do kojih ne možemo doći izvana mehaničkim putem, ali kako osmoza koristi kinetičku energiju molekula, principom osmoze moguće je izvlačiti tekućinu ili je zadržati. Sol kao tvar topiva u vodi ima veliku ulogu u takvim procesima. Tako, primjerice, znamo da patlidžan sadrži dosta vode, iako na dodir izgleda suho, pa ćemo ga nasoliti i ostaviti par minuta, nakon čega ćemo stiskanjem (mehanički) jednostavno iscijediti skoro svu tekućinu iz patlidžana. Dakle, ovisno o tome želimo li da neka namirnica bude vlažna i sočna ili želimo da bude hrskava, solit ćemo je prije ili poslije pripreme. Tako pržene krumpiriće treba soliti neposredno prije jela. Neiskusni kuhari bit će ponosni na finu hrskavu koricu svojih krumpirića, ali ako ih posole, a planiraju poslužiti tek za koju minutu, uskoro će se razočarati – sol će izvući tekućinu iz unutrašnjosti na površinu te će se korica ovlažiti i krumpirići će biti sve mlohaviji, odnosno, izgubit će hrskavost.