Pozdrav dragi budući ugostitelju. Već ste duže vremena imali san da postanete ugostitelj, imate želju da se dokažete nekom novom idejom, nekim novim, kvalitetnijim, maštovitijim objektom koji će Vam omogućiti da sebi osigurate egzistenciju, a gostima pružite nezaboravne trenutke opuštanja i uživanja u Vašim proizvodima.

Iako taj potez u vremenima krize više liči na samoubilački čin, istina je i da je kriza prava prilika za one koji će znati ponuditi nešto bolje od konkurencije.

Pokušat ćemo Vam pomoći u tome

U ovom ćemo se članku osvrnuti na neke stavke koje jednostavno morate imati na umu upravo pri samom planiranju otvaranja objekta, pri osmišljavanju rasporeda prostora, pri odabiru izvođača radova, pri odabiru sredstava za rad i opreme. Kada krenete sa radovima obično je već kasno za planiranje jer vas pritišće rok, najam ili kredit za prostor već odbrojava dane, sezona samo što nije počela, a i želja za početkom rada je sve veća i veća i pomuti Vam razum.

Vi već svakako znate kakvu vrstu usluge ćete pružati u Vašem objektu. Pretpostavit ćemo da ste već odabrali prostor u kojem će se sve odvijati. Prostor bi trebao sadržavati sve tehničke prostorije potrebne za skladište, prijem robe, prostor za osoblje, prostor za pripremu namirnica, termičku obradu, izdavanje i slično. Objekti za posluživanje pića su puno jednostavniji i bez svega gore navedenog, a mi ćemo se u sljedećim tekstovima detaljno pozabaviti sa svim građevinskim dijelovima objekata posebno.

Često puta pri završetku opremanja čujem od investitora da ga je objekt koštao 30-40 % više novaca nego što je u početku bilo predviđeno. To je jednostavno rezultat amaterskog pristupa građenju i planiranju i čisti gubitak vremena i novca. Činjenica je da se većina investitora nikad nije bavila ugostiteljstvom, uz naravno iznimke, ne znaju koliko je važan raspored kuhinje, te naprave prvu pogrešku pri osmišljavanju objekta tj angažiraju projektanta da iscrta tehnički dio objekta.

Čak sam i u jednom tekstu u jako kvalitetnim novinama o ugostiteljstvu čitao da projektant treba osmisliti raspored kuhinje, što me jako razočaralo. To jednostavno nije moguće. Projektant jednostavno ne zna koji je put od prijema svježeg mesa do gotovog odreska, ne zna koja je to tehnologija, pogotovo suvremene kuhinje, potrebna za mehaničku i termičku obradu i skladištenje namirnica.

Za takve stvari postoji tehnolog

Najbolji put do uspjeha je upravo angažiranje tehnologa koji će na osnovu menija, vrste hrane i usluge, te u konačnici i građevinskog rasporeda objekta napraviti kvalitetan raspored tokova rada i putova pripreme, skladištenja, obrade, izdavanja, pranja i zbrinjavanja otpada, a da se isti ne podudaraju i ne smetaju jedni drugima. Takve stvari projektant jednostavno ne može znati, mada često i ne želi priznati. Istina je i da ste tu jako limitirani veličinom i oblikom prostora pa često puta ni sam tehnolog nije u mogućnosti da napravi sve dijelove proizvodnog procesa kako bi trebalo, ali u svakom slučaju ta kompletna priča će biti jako kvalitetnija uz njegov angažman.

U svom radnom vijeku susreo sam se sa jako puno tehnologa, od onih koji ne znaju ni štand za kukuruz smisliti, a ne restoran, do jako kvalitetnih osoba koji kada Vam upute kritiku imate samo mogućnost da se zahvalite na istoj. Morate voditi računa da Vaš bude upravo takav. Na uloženo u tehnologiju kroz poslovanje vratiti će Vam se višestruko. Današnja tehnologija u ugostiteljstvu je jako složena, neke stvari ni sam ne znam iako se opremom bavim 12 godina, svaki dan izlaze novi aparati koji Vam štede novac i vrijeme,a poboljšavaju kvalitetu proizvoda. Konačno svaki dan se i mijenjaju trendovi i navike konzumenata.

U kasnijim tekstovima ćemo ih obrađivati posebno tako da se sada i nećemo osvrtati na iste. Upravo za takve stvari Vam treba tehnolog. Zamislite samo kolika je ušteda u godini dana ako pripremu namirnica skratite za pola sata dnevno, koliko je smanjenja mogućnost kvarenja i bacanja namirnica ako se one obrađuju na propisan način i sa minimalnim gubicima. Recimo da Vam kupovina cutera za povrće od cca 1000KM uštedi 2 radna sata dnevno u sjeckanju i pripremi povrća,pravilno odabran hladnjak ili zamrzivač na pravom mjestu uštedi bespotrebnu gužvu i hodanje po kuhinji, razbijanje i bacanje posuđa, nervozu i sve negativne stvari koje utiču na krajnji proizvod. U svom radnom vijeku sam vidio dosta slučajeva da radnici u kuhinji gule krompir ručno. To je nevjerojatno, jer ljuštilica krompira od cca 150kg/h košta cca 2500 KM, to se uštedi samo na radnoj snazi za 4-6 mjeseci. Jel izbor stvari spomenutih gore stvar investitorovog neznanja ili postoji neki drugi razlog procijenite sami.

Da se osvrnemo za kraj na odnos tehnologa i projektanta. U trenutku kada je tehnolog napravio, prema vrsti objekta, menija i prostora,raspored i popis opreme i sredstava za rad ,tu prestaje njegova nadležnost što se tiče građenja objekta,al ostaje da proprati edukacija radne snage i pojašnjenje same tehnologije i načina rada koju je smislio nakon završetka radova,a prije samoga otvaranja objekta.

Za sljedeći dio posla postoji projektant

Mi se u tekstovima nećemo baviti dizajnom sjedećeg dijela objekta nego samo tehničkim dijelom,tako da taj dio projektant radi bez učešća tehnologa.
Morate organizirati sastanak sa tehnologom i projektantom. Isto kao što projektant ne zna tehnologiju pripreme hrane i pića tako ni tehnolog ne zna tehnički dio građevine. Projektant je taj koji će ideje i skice tehnologa prebaciti na papir,nacrtati u Acadu, Win delti ili nekom drugom tehničkom programu iz kojeg se jasno vide dimenzije prostora, njegov 3D presjek i izgled opreme. Tad je potrebno napraviti točan popis radova koji treba da uključi: građevinski dio, opremu, ventilaciju i grijanje, mašinske instalacije,elektro instalacije,i sve ostale stvari koje je potrebno projektirati prema važećim standardima i propisima o kojim ćemo pisati u sljedećim tekstovima.
Nakon idejnog projekta ide se u troškovnik za koji je potrebno sakupiti minimum 3 ponude od svakog segmenta opremanja objekta posebno. Nipošto ne raditi instalacije dok svi izvođači nisu odabrani i poslovi ugovoreni. Ispručioc opreme,bilo da se radi o ventilaciji, kuhinji, šanku, komorama ili plinu je dužan dati skicu mikrolokacija priključaka za opremu jer svaka vrsta opreme je specifikum za sebe i zahtjeva osim točnog položaja i točno specificirane priključke. Često je greška da se prvo urede instalacije i pločice, pa tek onda specificira oprema. To je čista ludost. Oprema na taj način nije funkcionalna a ni sigurna za upotrebu,o čemu ćemo posebno pisati. Nakon što je sve projektirano izabrani su izvođači radova. Ako se radi o većem objektu bilo bi dobro da imate i nadzor radova,njegova stručnost uštediti će Vam jako puno novca, a dobiti ćete i kvalitetniju izvedbu objekta. On mora biti inženjerske struke sa potrebnom diplomom,ili angažiran od certificirane firme za tu vrstu posla.

Građenje objekta izvode izvođači radova

E tek ste sad u problemu. Danas na tržištu svi znaju sve. Jako se razočaram kad imam na objektu izvođača struje, vode, plina, ventilacije, grijanja a sve radi jedna firma. Arhimed bi pogriješio. Posebna je priča o opremi, nema kakve kvalitete odnosno nekvalitete nema na tržištu.

O polovnom da i ne govorimo. Tu Vas nadzor radova spašava, naravno ukoliko je stručan i realan. Jedna od najvažnijih stavki je stalna komunikacija između, projektanta, nadzora i izvođača radova,i to pisanim putem uz ovjere kako bi se izbjegli nesporazumi koje ćete na kraju opet Vi kao investitor platiti. Imate potpuno pravo da sa svim izvođačima tražite ugovore, ateste za instalacije i ugrađene materijale,te obavezno po završetku radova napraviti zapisnik zajedno sa nadzorom o primopredaji objekta. Bez tog Vam reklamacije, znam iz vlastitog iskustva,ne vrijede ni u dogovoru ni na sudu ako do spornog dođe. Posebno izbjegavajte favoriziranje pojedinih izvođača radova, posebno od strane projektanata, nadzora ,drugih izvođača radova. Danas svi rade na postotak

Iz gore navedenog, ustvari nepridržavanja gore navedenog jasno se vidi da ako pristupite opremanju bez angažiranje stručnih osoba stoji kao istinita tvrdnja da će Vas radovi doći 30-40 % više od planiranog, a odgovorno tvrdim da ćete dobiti 50 % manje koristan radni prostor sa povećanim kasnijim fiksnim troškovima u daljnjem toku poslovanja.

U sljedećem tekstu pišemo o osmišljavanju i važnosti pravilne tehnologije, poslu i zadatku tehnologa te stvarima o kojima treba voditi računa u objektu pripreme hrane!